Исследование фруктово-ягодных наполнителей

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

 ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РЯЗАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Производство сахаристых и кондитерских изделий»

на тему «Исследование фруктово-ягодных наполнителей»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        4

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        7

1.1 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий с начинками        7

1.2. Характеристика начинок        8

1.3 Характеристика сырья для фруктово-ягодных начинок        10

1.4. Технологический процесс приготовления фруктово-ягодных начинок        12

1.5. Способы получения термостабильных начинок        15

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        17

2.1 Понятие термостабильных начинок        17

2.2 Методики определения термостабильности начинок        18

2.3. Результаты исследования образцов        19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        22

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК        23

ПРИЛОЖЕНИЕ        24

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время производится большое количество мучных кондитерских изделий с начинками. Многие предприятия, которые специализируются на продаже такого рода продукции, закупают изделия в замороженном виде. Такая продукция стала очень популярной среди кофеен, кондитерских, мини-пекарен и так далее. Обосновано это в первую очередь обширным ассортиментом выпускаемой продукции и простотой ее приготовления непосредственно на месте продажи продукта. Далеко не у всех предприятий есть время, оборудование, персонал и место для полного цикла приготовления выпечки. Замороженная продукция при определенных условиях может храниться длительное время (от 6 до 18 месяцев) без потери питательных и органолептических свойств, что очень удобно.

Самым популярным видом замороженных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются: торты, пончики, пирожные, кексы, ватрушки, пирожки с начинками, круассаны и другое. 

Процесс доготовки замороженных полуфабрикатов уже на месте состоит из трех этапов:

— размораживания (дефростации);

— расстойки;

— выпечки.

Все фруктово-ягодные наполнители делятся на две большие группы. Это начинки, которые кладутся в тесто до выпечки и наполнители, которые используются непосредственно после выпечки. Последние, как правило, наносятся на поверхность изделий или, вводятся в него вручную, а также с помощью специального оборудования. Главное различие в том, что начинки первой группы проходят температурную обработку в процессе выпечки хлебобулочных изделий, а вторые нет.

Начинки, проходящие вместе с тестом весь процесс выпечки, подвергаются не только сильному температурному, но и зачастую механическому воздействию. По тому, как ведут себя такие начинки под влиянием высоких температур, их разделяют на термостабильные и с ограниченной термостабильностью.

Стоит отметить, что такие изделия как, например, пирожки, круассаны, проходят стадию выпечки уже с начинками внутри. Поэтому начинка должна отвечать ряду требований:

— должна быть устойчива к воздействию высоких температур

— не должна вытекать из изделия

— не должна влиять на внешний вид и вкусовые качества готового изделия.

Исходя из этих требований важно установить, как термостабильность начинки повлияет на качество готового изделия. Этим и обусловлена актуальность данной темы.

Целью курсовой работы является исследование фруктово-ягодных наполнителей на термостабильные свойства.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть классификацию и ассортимент изделий с начинками;
2. Охарактеризовать начинки;
3. Охарактеризовать сырье для производства фруктово-ягодных начинок;
4. Рассмотреть технологический процесс приготовления фруктово-ягодных начинок;
5. Исследовать образцы фруктовых наполнителей на термостабильные свойства.

Термостабильные начинки, когда появились на рынке, сразу же стали незаменимы в производстве мучных кондитерских изделий. И сразу возник вопрос, какие критерии выделяют для определения термостабильности начинок?  Первое и самое главное, такие наполнители не должны закипать при выпечке изделия. В противном случае они будут выделять пар. Это обстоятельство изменит внешний вид изделия, его форму. Потребительские свойства такой выпечки не будут соответствовать нормативным. Если изделие открытое  –  нетермостабильная начинка расплывется на его поверхности. Если оно закрытое, пар, выделяемый наполнителем, может образовывать внутренние пустоты в изделии, а на поверхности способствовать разрыву корочки. Кроме того, такой наполнитель может впитываться в тесто, оставляя опять пустоты. Такие пороки делают качество готовых изделий значительно хуже, а их реализация в торговых сетях затрудняется.