Белки

Юдина Тамара Алексеевна

Белки (протеины)-это природные полимеры, которые входят в состав живой клетки и являются важнейшим питательным веществом для человека и животных.

В растениях играют очень важную роль . Приоритетная роль в процессах жизнидеятельности.

Белки состоят из аминокислот (органические ( карбоновые) кис-ты,которые содержат одну или две аминокислоты nH2)

В зерно входят альфа аминокислоты

В зависимости от ph среды аминокислоты  могут быть в форме анионов , катионов , электронейтральных биопалярных  ионов или ввиде смеси этих форм , одна из которых обычно доминирует .

Аминокислоты являются амфотерными соединениями

В сильно кислых растворах они становятся положительными ионами , в щелочных отрицательными .

 В следствии амфотерности аминокислоты в зависимости от состава водного расствора могут реагировать с кислотами и основаниями образуя соответсвующие соли , в состав белков входит 20 аминокислот . Сама белковая молекула имеет пространственную структуру

Имеется 4 уровня ( первичную, Вторичную, третичную, четвертичную уровни)

Белковая молекула имеют наличие прочных ковалентых и относительно слабых не ковалентных связей , что обеспечивает определенную прочность в процессе  

Ковалентные ( химические ) связи – пептидные(кислотноамидные . Являются типично каволентными , они соединяются с друг другом и образуют остров  молекулы ) и дисульфидные (SS связи- образуются в результате окисления )

Под первичной структурой белковой молекулы понимают  качественный и кол-ый состав аминокислот ,а также их последовательность , расположение в полипептидных цепях белковой молекулы

Основа первичной структуры

Молекула белка может иметь одну или несколько пептидных ципей

Вторичная  - Показывает ее пространственную конфигурацию ( две формы спирали , которое образуют их полипептидную цепь под воздействием водородных связей (альфа и бета спирали)

Третичная - имеет компактную  пространсвенную структуру которая определяется размером и формой и полярностью аминокислотных радикалов ( располагаются внутри глобулы )

Четвертичная – объединение в единое целое разнохарактерных структур третьего уровня , под воздействием водородных связей,электростатических и гидрофобных воздействий с образованием комплекса , составляющего одну функционально индивидуальную молекулу белка.

Белки играют роль : растворимость свойства, эластичность , связывание ароматических веществ , водосвязывающие способности, водопоглатительные, адгезионные (прилипание теста к поверхности), пенаобразующая способность .

Белки характеризуются : форма молекул , комформация нативнность, малекулярная масса , амфортерность , расстворимость , набухаемость , денатурация ,

 Белки глобулярные и фибриллярные

Конфигурция – геометрические формы принимаемые молекулами орган. Вещ-в при свободном вращении отдельных фрагментов вокруг

Нативные белки – это белки , которые сохраняют структуру , не подвергаются денатурации

Белки амфотерные соединения , при взаимодействии с кислотами образуют солиподобные соединения

Для белков , пептидов , и аминокислот характерно изоэлектрическое состояние , когда их сумарный заряд равен нулю

Концентрации водородных ионов при котором белок находиться в

изоэлетрическом состоянии, называется изоэлектрической точкой

Белки обладают гидрофильными свойствами , при набухании они образуют студни или гелии

Гидрофильность белков зависит от гидрофильных групп , которые расположены на поверхности белковой глобулы , притягивают к себе молекулы воды

Белки имеют 4 группы в соответствии с растворимостью : альббуминов(белки которые растворяются в воде  , состоит из ферментов  ) фроламинов ( наиболее характерны белки . находятся в злаковых культурах ),глобулины(расст . в водных расстворах различных солей ), глютелины