Типы свертывания (агрегации) глобулярных белков
Автор: sunshinel • Март 31, 2018 • Лекция • 2,210 Слов (9 Страниц) • 1,086 Просмотры
1.2 Типы свертывания (агрегации) глобулярных белков
Цель: Показать различные типы свертывания (агрегации) глобулярных белков в зависимости от их исходного коллоидного состояния.
Объекты исследования: Яйцо натуральное и разведенное, простокваша.
Приборы и посуда: Электроплитка с асбестовой сеткой, штатив с держателем, стаканы химические вместимостью 250 см3, стаканы химические вместимостью 100 см3 – 2 шт., пробирки вместимостью 15 см3 – 3 шт., марля или фильтровальная бумага, термометр с диапазоном измерения от 0 до 200 °С.
Последовательность выполнения работы
Сырое куриное яйцо разбить, отделить белок от желтка. 5 см3 желтка или белка отделить в другой стакан и развести его 75 см3 дистиллированной воды. Обратить внимание на выпавший осадок глобулинов. В пробирки внести примерно по 3–5 см3 белковых продуктов: в 1-ю – натуральный белок или желток яйца, во 2-ю – разведенный белок или желток яйца, в 3-ю – простоквашу.
В химический стакан налить воды, положить на дно марлю и поставить три пробирки с исследуемыми белковыми системами. Вода должна быть выше уровня белка в пробирках. Стакан поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. При помощи держателя штатива закрепить термометр так, чтобы он не касался дна стакана. Нагреть стакан, отмечая температуру начала и конца агрегирования, полного уплотнения и выделения жидкости в исследуемых белках. Воду в стакане довести до кипения, прокипятить 2 мин. Пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида свернувшихся белков. Данные наблюдения занести в табл. 3.
Таблица 3 - Характеристика глобулярных белков
Показатели | Белок яйца* | Желток яйца* | Просто- кваша | ||
нату- ральный | разве-денный | нату- ральный | разве- денный | ||
Примерные концентрации белка, % | 11-12 | <1 | 15-16 | <1 | 3 |
Коллоидное состояние белков | Конц. золь | Мало конц.золь | Конц. золь | Мало конц.золь | Обводн. Гель |
Температура полного свертывания, оС | 75 | 65 | 75 | 70 | 75 |
Температура начала свертывания белков, оС | 50-55 | 45 | 70 | 50 | 60 |
Вид белков после кипячения | Сплошн.студень | Хлопья+вода | Сплошн.студень | Хлопья+вода | Уплотнение .+вода |
Вывод: В мало концентрированных растворах свернувшийся белок образует хлопья . В более конц. Растворах при денатурации образуется сплошной студеь .Белки пред. Собой обводненный судень при денатурации уплатняются и определяют жидкость в определённую среду .
3.3 Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов
Цель: Изучить органолептические и физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке различных видов жиров, обосновать технологическое использование этих жиров.
Объекты исследования: Маргарин, жир фритюрный, картофель сырой и отварной.
Приборы и посуда: Весы, тигли (или бюксы) вместимостью 25 см3 – 6 шт., электроплитка, пробирки вместимостью 15 см3 – 2 шт., термометр с диапазоном измерения от 0 до 100 °С – 2 шт., термометр с диапазоном измерения от 0 до 300 °С – 2 шт., секундомер, штатив для пробирок, штатив с держателем, стаканы термостойкие вместимостью 50 см3.
...