Совершенствование технологии приготовление и расширение ассортимента круассанов

Областное государственное общеобразовательное учреждение

среднего профессионального образования

КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, ТОРГОВЛИ И СФЕРЫ УСЛУГ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

        Томск 2015г.

Содержание:

Введение

1. Состояние и перспективы развития выпуска кондитерских изделий

1.1 Пищевая ценность и химический состав………..

1.2. Факторы, формирующие качество……

1.3. Сырье, используемое для производства………

1.4. Классификация и новые направления в ассортименте…..

1.5 Факторы, сохраняющие качество….

1.5.1.Упаковка

1.5.2. Режимы хранения

2. Организация технологического процесса производства……..

2. 1. Условия труда при производстве…….

2.2 Подбор и размещение оборудования при производстве…..

2.2.1 Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

3.  Технология производства……….

3.1.  Ассортимент ……

3.2. Составление технологических карт на ассортимент продукции

3.3.Составление сводной ведомости на ассортимент продукции

4. Опытно- эксперементальная разработка новых видов изделий

4.1. Составление технико- технологических карт на новые виды изделий

4.2. Расчет энергетической ценности новых видов изделий

4.3 Расчет содержания сахара в новых видах изделий

4.4. Расчет содержания жира в новых видах изделий

4.5 Органолептическая оценка качества новых видов изделий. Анализ исследований.

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение.

Круассаны с кофе считаются истинно французским завтраком. Именно такую популярность они получили во всем мире. Готовят круассаны из слоеного теста или из дрожжевого. Они закручены в рогалики и могут иметь форму полумесяца, откуда и получили свое название. Слово «круассан» в переводе с французского означает «полумесяц». Обычно круассаны наполняются начинкой, хотя могут быть и без нее. Будучи французской классикой, круассаны все же имеют австрийское происхождение. Согласно легенде, впервые булочку в виде полумесяца в 1683 году испек австрийский пекарь в честь знаменательного события: Австрия победила Османскую империю в войне. Однако французские круассаны взяли от венских только форму. Сам рецепт приготовления значительно отличается в первую очередь тем, что французские круассаны – слоеные. Это находка французских поваров – сделать булочку в форме полумесяца из слоеного теста. Кроме нежного, воздушного слоеного теста круассаны поражают гурманов разнообразием начинок. В приведенном рецепте предлагается приготовить их с шоколадом. Хотя можно поэкспериментировать и раз от раза менять начинку.