Совершенствование процессов приготовления и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из грибов

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Саратовский колледж водного транспорта, строительства и сервиса»

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: Совершенствование процессов приготовления и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из грибов

Выполнил(-а):

Обучающийся группы ПКД 2.9

ФИО

Руководитель курсовой

работы:

Козырева В.М

___________________________

                                                                                    (подпись)

«____»________________20__г

Оценка_____________________

Саратов 2022г.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ5

1.1 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из грибов, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 5

1.2. Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из грибов, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 11

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ22

2.1 технология приготовления горячих блюд из грибов. Рецептура.22

2.2 усовершенствование рецептур и технология приготовления блюд27

2.3 виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из грибов33

2.4 составление калькуляции34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ36

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ37

ВВЕДЕНИЕ

Грибы – один из даров природы, который дает широкий простор кулинарной фантазии. Из грибов можно приготовить множество разнообразных блюд. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом. Гриб очень ценный продукт питания. Высокое содержание воды (приблизительно 90%) облегчает его обработку и способствует усвояемости. В них большое содержание белков, их по праву называют “растительным мясом”. В сухом веществе грибов 40% белка. В грибах найдены витамины А, В, Д, РР, есть жиры. Они богаты соединениями фосфора, серы, калия, хлора, цинка, меди, железа и других необходимых организму химических элементов. В грибах содержатся легко усваиваемые белки — от 2,8 до 5%. Свежие белые грибы, например, полезнее лука, моркови, капусты, питательнее яиц и куриного мяса. Грибы издавна считаются деликатесом русской национальной кухни. К самым распространенным блюдам из грибов в русской кухне можно отнести такие блюда: жареные, соленые, тушеные, сушеные грибы, супы с грибами, грибные жульены, омлеты, кулебяки и множество других блюд. Грибные блюда нужно готовить при особой умеренной температуре, так чтобы отвар чуть кипел. Так же, чтобы сохранился ароматный запах грибов нужно быть осторожным с пропорциями специй при приготовлении грибных блюд. Грибные закуски служат оригинальным дополнением для овощей и мяса, вкусной начинкой для блинов и пирогов. Кроме того, закуски из грибов очень хорошо сочетаются с крепкими алкогольными напитками. Для более выраженного вкуса грибов используют яблоки, чеснок, лук, душистый укроп и петрушку. Зачастую кулинарные грибные блюда заправляют, маринуют с помощью уксуса, но можно заменить     обычный уксус на яблочный, лимонный или смородиновый сок.