Организация процесса производства и разработка ассортимента горячей кулинарной продукции для суши-бара

Министерство образования, науки и инновационной политике Новосибирской области

КУРСОВАЯ РАБОТА

 по дисциплине

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции »

Тема: «Организация процесса производства и разработка ассортимента горячей кулинарной продукции для суши-бара »

выполнил: 

                                          ФИО

группа У25ТП    2 курса, 

специальность: Технология продукции общественного питания 19.02.10

руководитель:  

                                                 ФИО

Дата проверки:

Оценка:

Оценка с учётом защиты:

Члены комиссии:

20__- 20___ уч. год.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1. Ознакомление с предприятием
2.  Организация работы производственного цеха
3.  Виды технологического оборудования, используемые при приготовлении блюд

1. Технология кулинарной продукции

1. Характеристика предлагаемой кухни
2.  Разработка ассортимента кулинарной продукции
3.  Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием
4.  Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии

      3. Практическая часть

          3.1. Разработка рецептур на новые и фирменные блюда

          3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности

         3.3.  Оформление технико-технологических карт на разработанные блюда

         3.4. Оформление технологических карт

Заключение

Список  литературы

1. Характеристика предприятия

1. Ознакомление с предприятием

В соответствии с классификацией ГОСТ 50762 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ООО «Санрайз» относится к категории кафе. К основным услугам кафе относятся услуги питания, изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, организация обслуживания.

Кафе «Санрайз» расположившееся на одной из центральных улиц города Бердска, по адресу Ленина 27 радует всех посетителей своим гостеприимством и искренним сервисом.,  общей площадью 390 кв. м.

Контингент потребителей – жители и гости г. Бердска, мужчины и женщины со средним достатком и вше, возраст 23-50 лет.

Режим работы с 12:00 – 24:00

На предприятии организовано 3 зала для обслуживания гостей:

• Малый зал с современным интерьером и детской игровой зоной (ремонт 2017 г) – 25 посадочных мест
• Кальяный  зал с лаконичным минималистическим интерьером – 70 посадочных мест
• Летняя веранда – в современном стиле  - 70 посадочных мест

Организационно – правовая форма – общество с ограниченной ответственностью.

Виды меню:

• Основное меню  с разнообразным ассортиментом блюд и напитков, включающее паназиатские и европейские блюда.
• Детское меню
• Меню бизнес-ланч
• Постное меню

Ассортимент представлен в виде блюд и напитков  европейского, японского  и паназиатского направления.

Помещения:

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья ,полуфабрикатов, состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки.

Из неохлаждаемых кладовых в кафе  имеется  склад для  сухих продуктов, овощей , также склад для вино-водочной продукции.

Производственная группа помещений:  овощной цех, мясо- рыбный горячий и холодный цеха, цех по приготовлению блюд-гриль, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды