Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых куриных яиц и яичных продуктов

[pic 1]

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ       ФЕДЕРАЦИИ[pic 2]

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Арктический государственный агротехнологический университет»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и переработки сельскохозяйственных и диких промысловых животных, зверей и птиц в условиях Республики Саха (Якутия)»

на тему:

«Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых куриных яиц и яичных продуктов»

36.04.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

                                                              Выполнила: магистрант gВСЭ(z)-22

                                                            Иванова Луиза Афанасьевна

                                                            Проверила: к.в.н.,доцент

                                                             Кафедры ветеринарно-санитарной ээкспертизы и гигиены - Татаринова З.Г.

Якутск – 2023

СОДЕРЖАНИЕ[pic 3]

Введение..................................................................................................................3

1. Характеристика пищевых яиц...........................................................................4

1. Общиесведения о яйцах...............................................................................4
2. Строениеяйца ...............................................................................................4
3. Товароведческаяклассификацияяиц .........................................................5
4. Микрофлора и ферментыяиц .....................................................................6
5. Инфекционные болезни человека и животных, передающиеся через яйца.......................................................................................................................8

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка яиц и яйцепродуктов......................................................................................................10

2.1 Ветеринарно-санитарная экспертизаяиц.....................................................10

2.2 Ветеринарно-санитарная экспертизаяиц, извлекаемых при потрошении тушек кур..............................................................................................................12

2.3Ветеринарно-санитарная экспертиза яйцепродуктов.................................13

2.4 Контроль хранения яиц..................................................................................15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................................16

Введение
 
        Положительные перемены в  развитии мясного птицеводства в  мире обусловлены разработкой и  внедрением в производство высокопродуктивных кроссов мясной птицы промышленных технологий выращивания, содержания и  переработки. В связи с этим большое  внимание должно уделяться разработке путей повышения качества и уменьшения потерь при производстве мяса птицы  на всех стадиях технологического процесса. В условиях развития птицеводства, возрастания объемов производства мяса птицы и насыщения рынка  мясопродуктами, в том числе и  импортными, повышениекачестваи  потребительских свойств отечественной  продукции становится важнейшим  критерием эффективности работы предприятий, связанных с выращиванием и переработкой птицы. На качество мяса птицы влияет ряд факторов: генетические (вид птицы, порода, кросс, возраст и т.д.), селекционные (достижение заданных свойств), кормовые (тип рациона, сбалансированность по питательным веществам и др.), технологии выращивания (метод выращивания, продолжительность откорма, условия содержания), доставки (условия подготовки к убою, погрузоразгрузочные работы, транспортирование), убоя и переработки.
        Современное  птицеводство,  являясь высокодоходной отраслью, дает
народному  хозяйству  и  населению  страны  ценное  сырье  и  продукты
питания.
            В   балансе   мясного   резерва  доля  птичьего  мяса  постоянновозрастает.Соотношениептичьего мяса и мяса животных будет  повышатьсяс увеличением производства мяса птиц.
            В  круг  вопросов,  находящихся  в   компетенции  государственной
ветеринарной службы, входит: оценка соответствия гигиены производства,
гигиены  транспортировки  и хранения мяса птицы, ветеринарно-санитарная
экспертиза  и оценка продуктов  убоя птицы, браковка мяса при различных
болезнях  и состояниях,  определение режимов утилизации и уничтожения
мяса птицы, непригодного для использования в пищу людям.
            Качество  мяса  птицы  в  значительной степени  зависит от условий
выращивания ее и методов убоя. Правильная организация убойных  пунктов
для  птицы, высокая гигиена  предприятия по переработке птицы  позволяют
получать  доброкачественную продукцию  и более полно использоватьвсе
продукты убоя.

1. Характеристика пищевых яиц

1.1 Общие сведения о яйцах

Яйца образуются в яичнике и яйцеводе птиц. У взрослых самок функционируют только левый яичник и левый яйцевод. В яичнике курицы насчитывают от 900 до 3600 яйцеклеток; водоплавающих птиц - до 1000 и более.

Желток формируется в яичнике в течение 14 дней. Время пребывания яйца в яйцеводе колеблется от 21 до 27 часов.

Пищевые яйца получают от птиц разных видов. К пищевым в основном относят яйца домашней птицы, которые использует для питания человек.