Ұн өндірісі

13 лекция. Ұн өндірісі

Ұн өндірісіне арналған шикізат тағамдық дәнді дақылдар болып табылады. Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау және тарту.

Дақыл партияларын оңтайлы қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әртүрлі дәндерден құрайды.  

Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан, ылғалдаудан және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.

Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар жиынтығы. Сұрыптық ұн өндірісінде тек крахмалды эндоспермді майдалап ұнтақтайды, ал қабықшалар, алейронды қабат және ұрық кебек түрінде бөлінеді.

Тарту санына байланысты бір рет және қайталанатын болып бөлінеді.  

Бір рет тарту кезінде астық дақылдарын ұнтақтау машинасынан бір рет өткізу арқылы ұн алынады. Бұндай әдіспен сапасы төмен ірі тартылған ұн алынады. Бір рет тарту тек құрама жем өндірісінде қолданылады.

Қайталанатын тарту кезінде бірнеше тарту жүйелерінде көп рет өңдеуден өтеді, нәтижесінде қабықшалардан толық дерлік ажыратылады. Технологиялық үдерісті ұйымдастыруға байланысты қайталанатын тарту жай және күрделі деп бөлінеді.

Жай қайталанатын тартуда кебекті ұн, күрделі тартуда сұрыптық ұн алынады.  

Тарту бір сұрыптық және көп сұрыптық болып ажыратылады. Бір сұрыптық тартуда ұнның бір сұрыпы  алынады, көп сұрыпты тартуда екі немесе үш сұрып ұн алынады. Екі сұрыптық тарту арқылы жоғары және І сұрыпты ұн; І және ІІ сұрыпты ұн; жоғары және ІІ сұрыпты ұн алынады. Үш сұрыптық тартуда қиыршық, І және ІІ сұрыпты ұн; жоғары, І және ІІ сұрыпты ұн алынады.  

Ұн өндірісі ұн шығымы – 100 кг дақылдан алынған ұн мөлшері деген көрсеткішпен сипатталады. Бір сұрыптық тарту кезінде ұн шығымы  (% есебімен): бидай кебекті – 96, ІІ сұрыпты  – 85–87, І сұрыпты  – 72–75, жоғары  сұрыпты – 67–75; қарабидай кебекті – 95, кебексіз – 85–87, еленген – 63.

Ұнның жіктелуі мен ассортименті

Ұнды түрге, типке және сұрыптарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді – бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).

Ұн типі мен түріне байланысты ұн сұрыптарға ажыратылады. Ұнның сұрпы дән ұлпаларының (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән ұлпалары құрамы бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сұрыпының өз химиялық құрамы мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сұрыпты бидай ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен ақуызға бай, оның құрамында май, жасұнық, минералды заттар мен дәруменде аз. Кебекті ұн дәннің барлық ұлпаларынан құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей.

Бидай ұнын 5 тауарлық сұрыпқа бөледі: қиыршық, жоғары, І, ІІ сұрып, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сұрыптарын шығарады.

Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Бидай ұнын наубайханалық және макарон өндірісі үшін өндіреді.

Макарон өндірісі үшін жоғары  (қиыршық) және І сұрыпты (жартылай қиыршық) ұн өндіріледі. Макарон ұнын қатты немесе жоғары шынылы жұмсақ бидайдан эндоспермнің орталық бөлігінен өндіреді. Жоғары сұрыпты ұнның түсі сарғыш реңді ақ, І сұрыпты крем реңді ақ. Макарон ұнының бөлшектерінің өлшемі – 0,2–0,4 мм.