Сыра қайнату технологиясы мен өндірісі

Сыра қайнату технологиясы мен өндірісі

Сыра дегеніміз өнген арпаны ерекше өңдеуден өткізу, ашыту арқылы жасалынатын, көміртегінің қос тотығымен байытылған көбікті ішімдік түрі. Сыра танымалдылығы бойынша әлемде су мен шайдан кейін үшінші сусын. Оның пайда болу тарихы 5000 жылға созылады. Мысырда, Вавилонда Қытайда т.б. елдерде дайындалып келген өте ертедегі сусын түрлерінің бірі. Бұрынғы кезде сыра дайындау тек әйелдердің ісі болып келген еді, алайда орта ғасырда монастырда дайындалатын сыралар сатылымға шығарыла бастағаннан бастап, бұл іс еркектердің қолына көшті. Орта ғасырларда ол кедейлердін сусыны болып саналып, шараппен салыстырғанда, дәрежесі біршама төмен болды.Шарап жасаушылар сыра қайнату процесіне қарсы шығып, өз өнімдерінің дәрежесін ұстап тұруға тырысты. 1782-1786 жылдардың өзінде Парижде шарапты сыраға карағанда 14 есе көп қолданды.Көптеген сыра қайнатушылар шығынға ұшырамас үшін, сырамен қатар сидр дайындаумен де айналысуларына тура келді. Сыра жалпы солтүстік аудандарда, климат жағдайлары жүзім өсіруге мүмкіндік бермейтін жерлерде дайындалды. 5000 жылдың ішінде сыра даярлау технологиясы бар болғаны бірнеше рет қана өзгерістерге ұшырады. XIV ғасырда еуропалық монахтар сыра қайнату технологиясына консервант ретінде құлмақты қолданып, оның сапасын жақсартты. Бұрын оның орнына әртүрлі хош иісті шөптерді пайдаланып келген болатын. 1860 жылы француз химигі және микробиологі Л. Пастер сыраны ашытатын ашытқылардың тірі организмдер екенін анықтады. Бұл жаналық қанттың спиртке айналуын үлкен дәлдікпен жүргізуге мүмкіндік берді. Бүкіл өмірін ашытқылардың түрлерін зерттеп, жіктеуге; арнаған дат ботанигі Эмиль Христиан Хансен сыра қайнату тарихына үлкен жаналық енгізді. Ол 1883 жылы Карлсбергі лабораториясында таза сыра ашытқысының дақылын алу тәсілін ойлап тапты. Сыра дайындаудың басқа технологиялары сол бұрынғысынша қалды. Сыра сортынын көпшілігінде этил спирті 3-6% (кейде жоғары қатынасында 8%, кейде тіпті 12%-ға дейін), құрғақ заттар (негізінен көмірсулар) - 7-10%, көмір қышқыл газы 0,3 0,4% болады. Сонымен жақсы, сапалы сыра дайындау үшін жақсы солод таз жұмсақ су, құлмақ болуы керек. Сыра дайындаудың «Тазалық туралы үкімі» 1516 жылы Баварияда қабылданып, заңдық күшіне енген. Сыра қайнату өнеркәсібінің ауыл шаруашылығымен байланысты екені анық. Өйткені сыра өндірісінің негізгі шикізаты өнген арпадан арнайы технология бойынша шығарылған сыра ашытқысы болып табылады. Сыра өндірудегі басты шикізат – құлмақ. Құлмақ ( хмель, латынша Ниmulus) – көп жылдық өсімдік, сыра өндірудегі ең қымбат шикізаттың бірі. Құлмақ ащы және хош иісті деп бөлінеді. Ащы құлмақта α –қышқылдар көп,құлмақ майы аз болады да сыраны қышқылтым етіп тұрады.Ал хош иіс құлмақта α –қышқылдар мөлшері аз,құлмақ майы көп болғандықтан сыраға құлмақтық хош иіс беріп тұрады. Хош иісті құлмақ ащы құлмаққа қарағанда біршама қымбат. Сыра дайындау процесі төмендегідей процестерден тұрады.

 1. Уытта фермент түзілу үшін арпа дәндерін өсіру

2. Суслло алу.Сусло(сыра ашытқысы)-шарап жасауда,сыра даярлауда қолданылатын арпа дәнінен арнаулы технология бойынша өндірілетін зат.

3. Алынған суслоны құлмақпен қайнату

4. Ашыту Сыра дайындауда көбінесе,арпа дәндерін пайдаланылады.

Дән құрамында крахмал болады,бірақ бос күйіндегі қант жеткілікті дәрежеде бола қоймайды. Сондықтан сыра дайындау үшін алдымен арпа дәндерін быршытады,яғни дәндерде крахмалды ыдыратуын катализдейтін ферменттердің пайда болуы үшін қысқа мерзімде көктеді.Осы кезде амилаза түзіледі.(1)Осындай көктеген арпаны ұнтақтап, ақырындап солод алу үшін 65-67 С температурада қыздырып, сумен араластырады.Бірнеше сағатта крахмал олиго және моноқанттарға гидролизденеді.(2)Алынған сулы экстрактіні солод ашытқысын (сусло)дәндер қалдығынан айырады да қайнатады,сыраның дәмін,хош иісін келтіру ұшін құлмақ қосады.Суслоны қайнатқанда ферменттер әсерін тоқтататын түрлі заттар құлмақтан бөлінеді, беллоктар тұнбаға түседі. Қазақстанда сыра жасау қарқынды дамып келеді.Сыра жасауға көптеген факторлар әсер етеді.Судың химиялық құраммы сыра сапасын құрайтын негізгі фактоорлардың бірі болып табылады.Сыра өндіруге арналған судың жалпы қабылданған стандарты – оның кермектілігі,рН,механикалық және органикалық қоспалардың болмауы.Өндірілген сыраның жақсы сақталуына ооооны құятын ыдыста әсер етеді.Жалпы алғанда сыра ыдысының сапасыы мына талаптарға сәйкес болуы керек:күннің жарығынан қорғалуы(ультракүлгін сәулелер сыраны белгіленнген уақыттан бұрын «оятады»,мұның өзі оның дәміне және жарамдылық мерзіміне әсер етеді),СО2 көмірқышқыл газының кемуінеен қорғалу (ооонсыз сыра өз мәнін жоғалтады), ішке отттегінің енуінен қорғалу (О2 ыдыста мөлшерінің артуы сыраның сапасы мен дәмін шұғыл нашарлатады). Сыра күштілігі құрамындағы алкоголь мөлшеріне байланысты. Көптеген сыра түрлері үшін алкогольдің мөлшері 3-3,5% шамасында болады. Бұдан да сыраның күшті түрлерінде спирт мөлшері 6-8% болады. 1994 жылы ең күшті сыра ретінде «Фетер 33» (Германияда) сырасы танылды, оның күштілігі 10,5%- ға жетті.Алкогольсіз сыра атауына қарамастан құрамында 0,2-1% спирт болады. Алкогольсіз сыраны алудың бірнеше технологиялары бар. Кәдімгі сыра құрамындағы спиртгі вакуум дистилляция және диализдін көмегі арқылы алып тастайды. Мембраналық тәсіл (диализ) сыра өндіру технологиясының дәстүрлі тәсілі болып табылады және де сыранын дәмі кәдімгіге қарағанда жақсырақ болады. Бірақ та кез келген технологиямен алынған алкогольсіз сыраның дәмі спирт мөлшерінің аз болуына байланысты басқаша келеді. Алкогольсіз сыра өндіру технологиясының аса күрделі болуынан оның құндылығы кәдімгі сыраға қарағанда жоғарырақ болады. Сыра құрамындағы көптеген минералдар бұлшықеттерге, гормондардың белсенділігіне қолайлы жағдай жасайды. Сыра құрамында кездесетін темір, мыс организмге қан түзілуіне пайдалы болса, фосфор зат алмасуға, магний жүрек бұлшықеттерін қатайтуға қатысады. Мырыш инсулиннің өндірілуіне, фтор тіс жегінен қорғауға, марганец организмдегі В витаминінің жұмысына қажет. Ортағасырлық косметология саласында сыраны теріні жасартуға арналған маска түрінде, сонымен қатар бет терісін сүртіп тазалау үшін қолданған. Сыраны аса көп мөлшерде қолдану систолалық және диастолалық артериялық қысымды күшейтеді. Сыраны ұзақ уақыт ішу жүректің ишемиялық ауруының дамуына, нәтижесінде гипертрофиялар пайда болатын жүрек созылмасының 1 ұлғаюын күшейтеді. Сыраның әйел адамдарға зиянының көрінісі: кеуде ісігі ауруымен зардап шегу, бала емізетін аналардың баласында 1 дірілдеу және эпилепсия болуы мүмкін. Сыраны ұдайы ішу сыра алкоголизміне әкеп соғады. Өз дәуірінің ең танымал химигі Харуей Уилей өзінің мәлім-демесінде: «Құрамында 3% этил спирті бар сыра үнемі ішкен адамды мас ететіндей алкоголь мөлшеріне ие » деген. Ал профессор Мұзаффар Гүракар болса: «Сыраны зиянсыз деп түсіну қате. Құрамында спирті болған әртүрлі ішімдік белгілі мөлшерде цирроз ауруына шалдығуына себеп тудырады», - деп айтқан. Цирроз - ұзақ уақыт арақ ішкендерде жиі кездесетін, соңы өліммен бітетін ауру. Қазіргі кезде ашық түсті сыралар (көмірсу құрамы төмен) танымал болғандықтан, генетиктер декстринді ассимиляциялауға қабілетті сыра ашытқыларын жасап шығаруды көздеп отыр.Кез келген елде қазіргі заманғы сыра қайнату саласы көптеген маңызды салалармен ажырамас байланыста және кейде ол экономиканың жүйе құрушы саласына айналады.Қазақстанда да сыра жасау қарқынды дамып келеді.Сыра жасауға көптеген факторлар әсер етеді. Судың химиялық құрамы сыра сапасын құрайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады. Сыра өндіруге арналған судың жалпы қабылданған стандарты - оның кермектігі, рН, механикалық және органикалық қоспалардың болмауы. Сыра қайнату зауытына су тереңдігі 300 м артезиан ұңғымасынан келеді. Содан соң ол қосымша тазалаудан (механикалық қоспаларды жоюға арналған құм сүзгісінен, суды хлорлау қондырғысынан, дехлорлауға арналған көмір сүзгісінен, суды жұмсартуға арналған катионитті сүзгіден) өтеді.Өндірілген сыраның жаксы сақталуына оны құятын ыдыс та етеді. Жалпы алғанда сыра ыдысының сапасы мына талаптарға сай болуға тиіс: күннің жарығынан қорғалуы (ультракүлгүн сәулелер сыраны белгіленген уакыттан бұрын «оятады», мұның өзі оның дәміне және жарамдылық мерзіміне әсер етеді), : көмірқышқыл газының кемуінен қорғалу (онсыз сыра өз мәнін жоғалтады), ішке оттегінің енуінен қорғалу (ыдыста О2 мөлшерінің артуы сыраның сапасы мен дәмін шұғыл нашарлатады).