Шиені мұздатуға дайындау технологиясы

Кіріспе

Бұл курстық жұмыстың тақырыбы өзекті, өйткені мұздатылған жемістер мен көкөністер адам рационында маңызды орын алады. Баяу (қисық 1), жылдам (қисық 2) және өте жылдам мұздату (қисық 3) процесі үшін жалпы заңдылықтар бар. Бірінші кезеңде өнім +20-дан 0°C-қа дейін салқындатылады, мұнда өнім температурасының төмендеуі жылу алу жұмыстарының мөлшеріне пропорционалды. S нүктесі өнімнің гипотермиясына сәйкес келеді. S нүктесінде мұздату жүреді, судың кристалдануы басталады. Кристалдану жылуының бөлінуі өнімнің температурасының В нүктесіне дейін көтерілуіне әкеледі. В-С сегменті ылғалдың негізгі бөлігі қатып қалатын уақыт ұзақтығына сәйкес келеді. Баяу мұздату кезінде өнімнің температурасы іс жүзінде төмендемейді, осы кезеңде өнімнің сұйық фракциясының шамамен 70% кристалдануы жүреді. Температураның одан әрі төмендеуімен (сегмент (C-D) аз ылғал қатып қалады, фазалық түрлендірудің аз жылуы бөлінеді, өнімнің температурасы күрт төмендейді. Бұл кезеңде өнімнің температурасы -5-тен -18°C-қа дейін үйде болады. Өнімді салқындатудың төменгі шегі процестің экономикалық тиімділігімен және дайын өнімнің сапасымен анықталады. Өнімді тез мұздату кезінде мұздату аймағының алдыңғы қозғалысының жылдамдығы 5-20 см/сағ, қалыпты (орташа) - 1-5 см/сағ, баяу-0,1-1 см/сағ. криогендік ультра жылдам мұздату кезінде, ол криогендік сұйықтықтарда (сұйық азот, сұйық СО2, фреон) суару немесе батыру әдістерімен жүзеге асырылады, жылдамдық мұздату 100 см/сағ. мұз кристалдарының түзілуін өте жылдам мұздату кезінде пайда болмайды, жасушалардың протоплазмасында суды витрификациялау (әйнектеу) әсері бар.

1.1 Шиені мұздатуға дайындау технологиясы

Жылдам мұздату тұрғысынан шие сорттарына келесі талаптар қойылады: біркелкі қарқынды қызыл түс, үлкен өлшемдер, қатты целлюлоза, кішкентай тас, жұқа тері, қышқыл мен қанттың тиісті қатынасы және тым қышқыл емес дәм, қызаруға бейімділік, мүмкіндігінше ағашта пісу. Көптеген асыл тұқымды Венгр шие сорттары тез мұздатуға жарамды,бірақ Мөлдір панди шиесі ең қолайлы. Мөлдір панди шиесі маусымның аяғы мен шілденің басында піседі. Жемісі үлкен жалпақ сфералық. Пісудің басында түсі Бургундия қызыл, содан кейін ашық қызыл қоңыр. Сабағы ұзын, құрғақ, жемістен бөлінеді. Дәмі өткір, тәтті және қышқыл, өзіне тән дәмі бар. Мұздатылған шие өндірісі шикізатты жеткізуден және қабылдаудан басталады. Содан кейін, тексерілген сапалы жидектер сабақтарды алып тастау үшін машинаның қабылдау бункеріне түседі. Бункерге түскен жидектер сабақтар мен жапырақтарды ұстап, оларды осы жидектерден тартып алатын айналмалы роликтер арасында өтеді. Тазартылған шие көлбеу алаңда қозғалуды жалғастырады және шығатын шұңқырға түседі, ал су сабақтары машинаның астына орналастырылған бөлек контейнерге түседі. Сабағы бар жидектердің сапасы мен санына байланысты жұмыс алаңының көлбеу бұрышы реттеледі. Шие жуу көпіршікті жуу машинасымен жүзеге асырылады. Жидектер жуғыш машинаның қабылдау ваннасына түседі, ол сумен толтырылған және Сығылған ауа жеткізілетін құбыр жүйесі орналасқан кішкене тесіктері бар қос түбі бар. Су арқылы ауаны көпіршіктеу кезінде жидектерді қарқынды жуу жүзеге асырылады. Жуғаннан кейін инспекциялық конвейерде ақаулы жидектерді сығылған ауамен кептірер алдында және мұздатқыш туннельге одан әрі түсер алдында түпкілікті тексеру және алып тастау жүргізіледі. Туннельге кіре берісте жидектердің дірілдейтін қоректендіргіші тікелей тасымалдау таспасының үстіне қойылады, ол оларды мұздатқыш туннельдің тасымалдау таспасының еніне біркелкі таратады. Таспаның жылдамдығы шие сортына байланысты реттеледі және бір сортты мұздату кезінде тұрақты болып қалады. Жидектерді мұздату үздіксіз жұмыс істейтін мұздатқыш туннельде алдымен алдын ала мұздату аймағында сұйықтық қабатында, содан кейін туннельдегі суық ауа температурасында соңғы мұздату аймағында - 33 °C. мұздатқыш туннельден шыққан кезде орау машинасына шығатын бункер орналастырылған. Мұздатылған өнімдер пакеттерге орау үшін машинаның қабылдау бункеріне беріледі. Жұмыс үстелі осы пакеттерді қабылдауға, оларды салқындатылған камераларға салуға және сақтауға қызмет етеді. Егер орау машинасы пайдаланылмаса, онда мұздатқыш туннельден кейін өнімдер пакеттерге салынып, арбаларға немесе картон қораптарға салынып, өлшенеді, содан кейін олар Тоңазытқыш камераларға салынады.