Отчет по практике в столовой «Вилка-Ложка»

1 история развития и структура предприятия

1.1 История предприятия

Жолдыбаева Сания, индивидуальный предприниматель города Семей, более 5 лет назад открыла столовую «Вилка-Ложка», которое функционирует по сей день.  За одну смену данное место общественного питания, рассчитанное на 200 человек, обслуживает более 1000 человек в день.

Самое главное в сфере общественного питания - месторасположение. Здесь столовая-расположена в наиболее посещаемой части населения города. Цены недорогие, доступные. Данное заведение могут посещать как студенты, так и офисные работники. Меню состоит из: 8 различных салатов, бутербродов, горячие блюда из полуфабрикатов, холодные закуски. В кондитерском цехе изготавливаются тирамису, кексы от восточных сладостей, пирожки с маслом и другие кондитерские изделия. Также работает цех по производству полуфабрикатов: пельменей, мант и котлетов. Ассортимент меню столовой "Вилка-Ложка" широкий и в связи с этим получил широкую популярность у населения города

1.2 Структура и состав цеха

Стратегическое и оперативное управление осуществляется владельцем заведения. Организационная структура очень простая: бухгалтер, повар и администратор, шеф-повара, посудомоечники, кассир.

Для эффективной реализации инструкции владелец должен иметь все необходимые знания, иметь опыт предпринимательской деятельности. К повару предъявляются специальные требования, которые должны иметь опыт работы не менее 10 лет и обладать лидерскими качествами.

Задачами администратора являются обеспечение дисциплины и чистоты в зале обслуживания и эффективная работа с клиентами. При необходимости администратор может подключиться к очистке зала. С 12.00 до 14.00 в распределительных сетях могут работать повары и малые повара

1.3 Ассортимент продукции

        Меню в столовой меняется ежедневно (табл. №1)

1-таблица. Ежедневное меню

А в целом к ассортименту блюд столовой относятся следующие блюда:

Первые блюда:

• Борщ
• Суп лапша
• Суп харчо
• Рассольник
• Суп уральский
• Суп гороховый
• Суп манпар
• Суп сырный
• Суп из чечевицы

Вторые блюда:

• Котлеты
• Бифштекс
• Мясо с грибами
• Мясо по казахский
• Курица по тайский
• Окорочка жаренные
• Ножка «маришалье»
• Тефтели с картошкой
• Куырдак
• Тапанджи
• Лагман домашний
• Шпикачки жаренные
• Сосиски жаренные «Халал»
• Пельмени домашние
• Хинкали
• Бризоль
• Мясо по-французки
• Спагетти по-итальянски
• Рыба жаренная
• Жозефина
• Манты
• Ханума
• Печень жаренная с луком
• Голубцы

Гарнир:

• Рис
• Гречка
• Макароны
• Спагетти
• Капуста тушеная

1.4 Сырьевая зона

Столовая "Вилка-Ложка" направлена на приготовление традиционной и повседневной пищи из рыбы, мяса, зерновых и других видов продуктов, овощей и фруктов. Ежедневное меню составляется с учетом возможности использования различных ингредиентов.