Отчет по практике в столовой МБОУ Междуреченская СОШ

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ        2

РАЗДЕЛ 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ        3

1.1 Общая характеристика предприятия        3

1.2 Охрана труда на предприятии        3

1.3 Организация работы кондитерского цеха        4

РАЗДЕЛ 2. СЛОЖНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ        5

2.1 Значение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий        5

2.2 Требования к качеству, сроки хранения и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.        6

2.3 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.        7

2.4 Оформление и подача        8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        9

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.        10

ВВЕДЕНИЕ

Я, Ярунова Анна Владимировна, проходила производственную практику по ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» в столовой МБОУ Междуреченская СОШ. Моим наставником на производстве была назначена заведующая столовой Емельянова Елена Ивановна.

Практика была пройдена в период с 31.03.2022 по 20.04.2022

Режим работы : понедельник – пятница с 08:00-14:00.

Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд.
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованием нормативно-технической документации.
4. Ознакомление с составом и рецептурами на выпускаемую продукцию и установление его влияние на качество готовой продукции
5. Изучение системы материально – технического снабжения предприятия
6. Изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава
7. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах

Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов

РАЗДЕЛ 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

1.1 Общая характеристика предприятия

Столовая находится по адресу: Ханты-Мансийский - АО,  Кондинский район. пгт Междуреченский, ул. Центральная, д. 19А.

Пищеблок расположен в здании школы и обеспечивает горячим питанием обучающихся и сотрудников.  В штат столовой входят: заведующий столовой, повара 4 и 5 разряда,  кухонный рабочий, кладовщик.

В столовой расположены производственные цеха: горячий, холодный, мясо-рыбный, цех первичной обработки, моечная, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим, механическим и холодильным оборудованием.

1.2 Охрана труда на предприятии

Общее положение об охране труда работников столовой  предусматривает следующие пункты:

• периодические инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности среди работников столовой;
• обучение работников правилам по технике безопасности;
• проведение работ по пожарной безопасности;
• инструктаж по выполнению работ повышенной опасности с последующей выдачей допуска;
• обучение порядку проведения разгрузочных и погрузочных работ;
• положение о технологическом обслуживании оборудования;
• закрепление за оборудование определённого работника с правом ответственности;
• обеспечение работников средствами персональной защиты и специальной униформой;
• контроль за соблюдением общих правил по охране труда, что делает трудовой процесс в ресторана более безопасным;
• ведение журналов по проведению инструктажа работников.
• Организационные работы по охране труда контролируют специальные службы. Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность в столовой колледжа, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр. Результаты обследования вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства.

1.3 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом - меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура в цехе должна быть не ниже 30С при относительной влажности воздуха 80 - 85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.