Отчет по практике в школьной столовой «СОШ № 65»

Содержание

Содержание        1

Введение        2

Тема 1.1 «Приготовление супов».        3

Тема 1.2. «Приготовление соусов»        5

Тема 1.3. «Приготовление вторых горячих блюд из овощей и грибов»        7

Тема 1.4. «Приготовление вторых горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий»        8

Тема 1.5. «Приготовление вторых горячих блюд из яиц и творога»        9

Тема 1.6 «Приготовление блюд из рыбы»        10

Тема 1.7 «Приготовление блюд из мяса»        12

Тема 1.8 «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы»        14

Тема 2.1 «Приготовление салатов и винегретов».        15

Тема 2.2 «Приготовление бутербродов и холодных закусок»        16

Тема 2.3 «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы»        17

Тема 2.4 «Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и птицы»        18

Тема 3.1 «Приготовление и оформление десертов и напитков»        19

Введение

Столовая «СОШ № 65» находится по адресу «Новогородская,23» в городе Чебоксары.

Помещение в столовой находится на первом этаже школы. В столовой находится следующие помещения: овощной цех, мясорыбный цех, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, мучной цех, (если нету цехов,то в столовой имеется горячий цех с организацией рабочих мест для обработки овощей ,для обработки рыбы, для обработки мяса, для приготовления мучных изделий. В столовой имеется торговые помещения. Это зал на 50 или 150 мест. Административные помещения ( раздевалки для персонала, уборная, складские помещения, кладовая сухих веществ. В столовой работают (9) поваров. Перед началом работы проведен водный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем месте. В процессе проведения водного инструктажа изучены правила внутреннего трудового распорядка, общие правила безопасны организаций работ, приема оказания первой помощи при несчастном случае. Первичный инструктаж проводился непосредственно на рабочем месте, в процессе которого изучены конкретные правила, обеспечения безопасности при работе на конкретном оборудовании, при выполнении конкретного технологического процесса. Проведение инструктажей регистрируется в специальных журналах, в которых указывается дата проведения инструктажей, ставятся подписи инструктирующего и инструктируемого. Для безопасной организации работ, повар обязан соблюдать ряд требований. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования; наличие и исправность ограждения; наличие и исправность заземления; исправность и работу местной вытяжной вентиляции; убедиться, что переключателя электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно сообщить об этом заведующем производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать. Перед отключением от электрической сети нужно выключить электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки нельзя охлаждать водой нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования. В цехах предприятий общественного питания, на его территории и на складах должны соблюдаться требования пожарной безопасности. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В это же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.  

Тема 1.1 «Приготовление супов».

В столовой СОШ №65 приготавливают следующий ассортимент супов таких как «Борщ с капустой и картофелем со сметаной», «суп картофельный с горохом», «суп щи из свежей капусты с картофелем со сметаной с курицей», «рассольник ленинградский со сметаной с курицей». Приготовление супов состоит из следующих последовательных технологических операций: приготовление бульонов и их процеживание через сита; заготовка продуктов-более трудоемких компонентов для приготовления супов. Шинкование овощей и их тепловая обработка: тушение свеклы (для борща), пассерование овощей, томатного пюре. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в нержавеющей посуде в холодильнике и использовать по мере реализации; подготовка продуктов – перебирание и промывание круп, перебирание макаронных изделий, нарезка овощей, зелени и т.д.; закладка продуктов в определенной последовательности в бульон и варка супов. Супы готовятся партиями по мере спроса и реализации. Настаивание на краю плиты для улучшения вкуса и аромата; хранение, оформление и отпуск готовых супов. Готовые супы могут находиться на мармите для хранения первых блюд или горячей плите не более 3 часов. Горячие супы при раздаче должны иметь температуру не ниже 75℃; супы-пюре, заправленные льезоном, - не ниже 65℃; холодные супы, напитки – не выше 14℃. При необходимости транспортирования супы доставляют в термосах с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих супов в термосах не должно превышать 3 часов (включая продолжительность их транспортировки). Для приготовления супов в горячем цехе используется инвентарь: грохоты, сито, разделочные доски, деревянные лопатки-веселки, венчики, скалки, терки, ступки с пестиком, дуршлаги, цедилки, шумовки, черпаки, поварские ножи, мусат, поварские вилки, разливные ложки, металлические лопатки, воронки, котломер, литромер, приспособление для процеживания бульонов, лотки и емкости для хранения продуктов. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из коррозионностойкой (нержавеющей) стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду применяют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. На производственных столах инструмент инвентарь размещают справа от работника, а обрабатываемые продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости распологают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, а в небольших количествах – сотейники или сковороды с ручками (стальные или чугунные), для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия.   Для приготовления борща с капустой и картофелем в кипящий бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту. Доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Для приготовления супа картофельного с крупой картофель нарезают крупным кубиком, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук – крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят в течение 10 мин кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки. Для приготовления супа с бобовыми из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для приготовления супа из смеси сухофруктов сушенные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблоки и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят в течении 15-20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту. При отпуске в тарелке кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки. Приготовленные супы должны соответствовать требованию качеству. В щях капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты – кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая. В рассольниках овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности – блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В рассольнике «Ленинградский» крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая. Чтобы в супах крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности – блестки жира. Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и круп – мягкая.