Функционалды бағыттағы кондитер өнімдерін дайындау үшін дәнді және дәнді бұршақ дақылдарды қолданудағы рөлі

Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

«Функционалды тамақ өнімдерінің технологиясы » пәні

Семестрлік жұмыс   1

Тақырыбы: «Функционалды бағыттағы  кондитер өнімдерін дайындау үшін дәнді  және  дәнді бұршақ  дақылдарды қолданудағы рөлі»

                                               Тобы: ТПРП – 416к

                                                               Орындаған: Зинуллаева Ж.Н.

                                                               Қабылдаған: Рустемова А.Ж.

Алматы 2022

Мазмұны

І. Кіріспе..................................................................................................3

ІІ. Негізгі  бөлім

      2.1 Бұршақ дақылдарының рациондағы  маңызы..........................4

      2.2 Бұршақ дақылдарының құрамы.................................................4

ІІІ. Қорытынды........................................................................................7

VI. Пайланылған  әдебиеттер тізімі.......................................................8

Кіріспе

Дәстүрлі дәнді дақылдардан жасалған бұйымдар біздің диетамыздың маңызды бөлігін құрайды, әсіресе халықтың аз қамтылған топтарында. Ақуызды тұтыну бойынша ұсыныстар оның диетадағы үлесі деңгейінде 18-20%, қалғаны майлар мен көмірсуларға жақындайды.Алайда, олардың ақуыз компоненті толық тамақтану үшін жеткіліксіз, жалпы мазмұны бойынша, сонымен қатар ақуыздың сапасы төмен. Астық өнімдерінің ақуыз компонентін белгілі бір пропорцияда араластыру арқылы арттыруға болады, мысалы, бұршақ және майлы дақылдардың тұқымынан алынған Жарма. Бұл тәсілді қолдану нан пісіруде, оның ішінде ноқат тұқымын қолдануда белгілі. 

           Ноқат-Таяу және Таяу Шығыс елдері үшін дәстүрлі дақыл, Азия, Африка, Еуропа, Америка және Австралия елдерінде жалпы ауданы 14,5 миллион гектардан астам жерде кеңінен өсіріледі. соңғы жылдары оның астындағы егіс алқаптары Ресейде тез өсуде-2010 жылы 150 мың гектардан 2018 жылы 850 мың гектарға дейін. ноқат дәніне деген сұраныс және дұрыс тамақтанудың танымалдылығының артуы. 

       31% - ға дейін жететін ақуыздың жоғары мөлшері, теңдестірілген аминқышқылдарының құрамы және басқаларына қарағанда көбірек бұршақ дақылдарыметионин аминқышқылдарының құрамыжәне триптофан ноқат дәнінің ерекшелігі болып табылады. Оның құрамында микроэлементтер мен биоактивті заттар көп, ал қоректік заттарға қарсы заттар аз.Ноқат әдетте пісірілген түрде жейді, бірақ көшеттерді, жас бұршақтарды, жасыл тұқымдарды және тіпті Гүлдерді пайдалана алады. Ноқат пен оның өңделген өнімдерін нан-тоқаш, кондитерлік өнімдер, ұн және жарма және басқа да тамақ өнеркәсібінде функционалды қоспа ретінде кеңінен қолдану.  Осылайша, ноқат өңделген ұнды тамақ өндірісінде қолданудың орындылығы оның ақуыздарының биологиялық құндылығымен де, функционалдық қасиеттерімен де анықталады. 

         Ағзаның ақуызды жоюы бірқатар бағыттар бойынша жүзеге асыры-лады. Пластикалық және функционалдық қажеттіліктер үшін ақуыз идеалды ақуыздағы пропорцияларға сәйкес келетін аминқышқылдарының белгілі бір пропорцияларында сіңеді. Идеалдың пропорцияларына сәйкес келмейтін немесе организмнің аминқышқылдарына физиологиялық қажеттілігінен асатын ақуыздың бөлігі (артық ақуыз)денеден шығарылады, сонымен бірге оған қосымша жүктеме береді. Сондықтан, азық-түлік өнімінде қажетті мөлшерде ақуыз ғана емес, сапалы ақуыз, толық ақуыз болғаны жөн. 

Негізгі  бөлім

          2.1 Бұршақ дақылдарының рациондағы  маңызы

Тамақтанудың негізі барлық уақытта өсімдік тағамдары болды. Ірі нан, дәнді дақылдар мен бұршақ дақылдарының дәнді дақылдары, көкөніс сорпалары мен ұнтақтары, көкөніс салаттары мен винегреттер, жемістер, жидектер, саңырауқұлақтар мен жаңғақтар. Мұның бәрі орыс ұлттық тағамдары мен дұрыс тамақтанудың негізі болды және солай болуы керек.
           Жарма дақылдарында ақуыз жетіспейді, бірақ дәнді дақылдар мен бұршақ дақылдарындағы аминқышқылдарын шектейтін әр түрлі. Әр түрлі дақылдардың дәндері мен тұқымдарынан жарма қоспаларын жасау арқылы жалпы ақуыздың құрамын өзгертіп қана қоймай, оның сапасын айтарлықтай басқаруға болады . Ресейдегі негізгі өнімдердің бірі әрқашан бұршақ дақылдары болды. Бұршақ, бұршақ, бұршақ, соя, жасымық дәнді дақылдармен бірге адамның өсімдік тағамдарының негізін құрайды. Ақуыз мөлшері бойынша бұршақ дақылдары етке жақын. Сонымен қатар, бұршақ, соя немесе бұршақ ақуызы біздің денемізге етке қарағанда әлдеқайда жеңіл сіңеді. Кәдімгі пісіру әдістерімен бұршақ ақуызы 70-80% сіңеді. Сондай-ақ, бұршақ дақылдарында бізге қажет көптеген органикалық қышқылдар, майлар, дәрумендер мен минералды тұздар бар. Барлық бұршақ дақылдары емдік тәжірибеде сәтті қолданылады. Мысалы, жасыл бұршақтарда белсенді антисклеротикалық заттар бар[1].
          Калий мен фолий қышқылына бай бұршақтарды емдік тағам деп санауға болады. Олар біздің денемізді инфекциялардан қорғайды және қанды тазартады. Бұршақтарда В дәрумендерінің көп мөлшері бар, бұл жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін азайтады. Бұршақ дақылдары біздің ас қорытуымызға пайдалы әсер етеді, өйткені олардың құрамында талшықтар мен диеталық талшықтар көп. Бұл қазіргі заманғы адамның тамақтануында өте жетіспейтін нәрсе. Бұршақтарда марганец жеткілікті мөлшерде болады, бұл біздің шашымызды берік және әдемі етеді. Диетологтар күнделікті 100-150 г бұршақты екі-үш аптадан кейін қандағы холестериннің айтарлықтай төмендеуі байқалады деп мәлімдейді. AMN тамақтану институты бір адамға жылына 15-20 кг денсаулықты сақтау үшін қажетті бұршақ дақылдарын тұтынудың минималды мөлшерін анықтайды. Бұршақтың тағы бір пайдалы қасиеті-олар біздің денемізді майсыз ақуызбен қамтамасыз етеді, ол әрқашан, тіпті майсыз болады. Бұл оларды диеталық және вегетариандық диетада  қажет етеді.