Функциональдық бағыттағы крекер технологиясы

Мазмұны

Белгілеулер мен қысқартулар……………………………………………..….3

Анықтамалар…………………………………………………………………...4

Кіріспе…………………………………………………………………………..5

1. Функциональды өнімдер мен функциональды тамақтанудың қазіргі таңдағы жағдайы және ертеңі ………………………………………......………..7
2. Негізгі және қосымша шикізаттарға сипаттама………………………….11

3 Экспериментальдық бөлім………………………………………………...17

3.1 Асқабақ  қосылған  крекерді  алу  технологиясы……………………  …..…….….17

3.2Алынған нәтижелерді талдау……………………………………………23

Қорытынды………………………………………………….………………..31

Қолданылған әдебиеттер тізімі……………………………………………..32

[pic 1]

Белгілеулер мен қысқартулар

Осы ғылыми жұмыста келтірілген белгілеулер мен қысқартулар:

МЕМСТ - Мемлекеттік стандарт

СанЕН - санитарлық ережелер мен нормалар

г - грамм

кг - килограмм

т - тонна

мм - милиметр

м - метр

л - литр

мл - милилитр

мин - минут

сағ- сағат

ж - жыл

[pic 2]

Анықтамалар[pic 3]

Осы ғылыми жұмыста келтірілген анықтамалар тізімі:

Функциональды тамақтану өнімдері- табиғи таза өнімдер қосылған (капсула немесе дәрә емес) азық-түлік өнімдері. Функционалды өнімдер адам ағзасына белгілі дәрежеде әсер етеді, мысалы иммунитетті көтереді, аурудың алдын алуға көмектеседі, т.с.с.

Крекер (құрғақ печенье) -  ашытқы мен май қосу негізінде алынатын құрғақ және үгітілгіш ұнды кондитер өнімі.

Ашытқы деп тағамдық шикі және ары қарай аспаздық өңдеуге арналған ашытуды реттегіштердің қоспаны айтады.

Қамырды тындыру. Қамырды тындыру кезінде серпімді кернеудің әсерінен, оның созылуын жоғарылатады. Қамырды тындыру температурасы 25-27°С және ауаның ылғалдылығы шамамен 80% арнайы камерада жүргізіледі.

Қамырды қалыптау. Қамыр дайындамасын қалыптау жеңіл типті штамп машинада немесе роторлы машинада жүргізіледі.

Пісіру - қамырды газбен, үстін үздіксіз әрекетте туннелді пештерде қатты немесе сұйық отынмен жұмыс істейтін пештерде өтетін процесс. Пісіру параметрлері пештің түріне, оның құрылысына, оның толтыру деңгейіне, қамырдың ылғалдылығына байланысты болады. Бірақ, пісіру процесінің бастапқы сатысында пісіру камераларын ылғалдылығы 60-70% болатындай төменгі 160-1800С температурада салқындатады.

Рецептуралық араластырғышты дайындау - өлшеу әдісімен және қантты-құмшекерді және қант ұнтағын қамырилеуіш машинаға беру, темперленген майдың температурасы бойынша меланж, сүт, инвертті сироп, су және тұз қосу процесі.

[pic 4]

Кіріспе[pic 5][pic 6]

Кондитерлік өнімдер – жоғарғы калориялы және тез сіңімді, жағымды дәмімен иісі бар өнімдер. Бұл қасиеттер контитер өнімдеріне жоғарғы сапалы шикізаттарды қолдану барысында беріледі. Кондитер өнімдерінің калориялық құндылығы 3,5-6,0 мың ккал/кг аралығында болады.

Кондитер өнімдерін өндіруде шикізаттардың кең түрлі ассортименттері қолданылады, мысалы, қант, крахмал, патока, какао, сүт және жұмыртқа өнімдері, ұн, май, ашытқы, жеміс-жидек және т.б.

Қолданылатын шикізат түрі мен технологиясына қарай барлық кондитер өнімдері екі топқа бөлінеді: ұнды және қантты қондитер өнімдері.

Қантты кондитер өнімдеріне конфет, шоколад және какао өнімдері, мармелад, пастила, карамель, халва, ирис, шығыс тәттілері  т.с.с. жатады. Бұл өнімдерді алу үшін негізгі шикізат қант болып табылады. Ал ұнды кондитер өнімдеріне жататындар: печенье, пряник, вафли, крекер, галет, кекс, рулет, торт және т.б. Бұл өнімдерді өндіруде жоғарғы мөлшерде қант қолданылады, алайда негізгі шикізат ұн болып саналады. Ұнды кондитер өнімдері құрамындағы майлар, ақуыздар мен көмірсулардың есебінен жоғары калорияға ие. Бүгінгі таңда ұнды кондитер өнімдері шығарылуы бойынша қантты өнімдерінен кейін екінші орында тұр. Оларды арнайы кондитер фабрикаларында, цехтарда өндіреді. Автоматтандырылған желіде печенье, крекер және вафлидің өнімділігі 1000 кг/сағ, ал негізінен ұнды кондитер өнімдерінің өнімділігі 100-300 кг/сағ аспайды [1].