Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачного супа из мяса птицы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (ГАПОУ «НТТ»)

Цикловая методическая комиссия

Технология продукции общественного питания

Код и наименование специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей

кулинарной продукции

(индекс и наименование учебной дисциплины, междисциплинарного комплекса)

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной

горячей кулинарной продукции

(индекс и наименование профессионального модуля)

Тема работы:

Технологический процесс приготовления и приготовление

прозрачного супа из мяса птицы

Обучающийся         

ТХ-992

группы

Сайфетдинов Аяз Алмазович

(Фамилия, имя, отчество обучающегося)

Руководитель

/

        Э.А. Князева        

(подпись)

(И.О. Фамилия)

Дата защиты

«         

»         

20

         г.

Оценка

ВВЕДЕНИЕ

4

РАЗДЕЛ        1        Ассортимент        и технологический        процесс приготовления

сложных горячих блюд

6

1.1 Ассортимент прозрачных супов из мяса птицы

6

1.2 Физиологическое значение сырья и прозрачных супов из мяса птицы

7

1.3 Технологический процесс приготовления прозрачного супа из мяса птицы

10

1.4 Оформление, декорирование и презентация прозрачных супов из мяса птицы

13

1.5 Требования к качеству и безопасность прозрачного супа из мяса птицы

15

РАЗДЕЛ        2        Разработка        технологии        приготовления        и технологической документации на сложную кулинарную продукцию

19

2.1  Характеристика  технологических  процессов  приготовления нового

блюда «Консоме из мяса птицы с кнелями и профитролями»

19

2.2 Расчет рецептуры нового блюда «Консоме из мяса птицы с кнелями и профитролями»

23

2.3 Товароведная характеристика используемого сырья

24

2.4 Расчет энергетической пищевой ценности нового блюда        «Консоме из мяса птицы с кнелями и профитролями»

27

2.5 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию «Консоме из мяса птицы с кнелями и профитролями»

30

2.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи «Консоме из мяса птицы с кнелями и профитролями»

34

2.7 Калькуляционная карта на новое блюдо «Консоме из мяса птицы с кнелями и профитролями»

35

РАЗДЕЛ        3        Организация        технологического        процесса приготовления

сложной горячей кулинарной продукции

36