Сүт өнімдерінiн сапалык көрсеткiштерiн аныктау

ЗЕРТХАНАЛЫК ЖҰМЫС   № 11-12 (2 сағат)

СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАЛЫҚ  КӨРСЕТКІШТЕРІН  АНЫҚТАУ

СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйык.

Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның қүрамында амин қышкъщцары, макро жэне микроэлементтер, витаминдер, ферменттер жэне т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толык құнды. Сүттің химиялық касиеті тұрақты емес, ол лактация периодына коректендіру жағдайына жэне жануар күтміне, тегіне, жасына және баска факторларға байланысты.

Сүт және одан алынатын өнімдер - қоректілігімен, дәмдік қасиетімен және сіңімділігімен қоректену көзі болып табылады.

Оларды тәтті нан және тәтті тағам өнімдерін шығаруда кең қолданады. Сиыр сүтінің қүрамына 85-89% су, 2,8-5,1% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,85% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Сүттен ылғалды жойған соң, құрғақ қалдық мөлшері (май, белок, қант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін құрайды.

Сүттегі су, басқа биологиялық сұйықтар сияқты бос және байланысқан күйде болады. Судың көп бөлігі (84-84,5%) бос күйінде болады да, сүт қанттың минералды заттарды витамин, қышқылдарды ерітетін еріткіш болып табылады.

Байланған су (3-3,5%) гидрофильді сүт коллоидының құрамына кіреді -ақуыз, фосфатид.

Сүт майы - әртүрлі триглицеряд қоспаларынан тұрады, аз мөлшерде және моноглицеридтер табылған. Сонымен бірге сүт майы фосфолипид пен стерин де құрайды. Сүт майының қасиеті триглицеридті май қышқылының құрамымен және құрылымымен анықталады. Қаныққан май қышқылдарынан көп мөлшерде пальмитиң, миристин және стеарин ал қанықпаған қышқылдан олеин қышқылы көп болады.

Сүт майының құрамында сүтке ерекше дәм мен иіс беретін төменгі молекулярлы ұшқыш май қышқылдары - май, капрон, каприл, каприн, көп мөлшерде болады. Сүт майындағы төменгі молекулярлы май қышқылдары мал майының температурасынан төмен температурада 28-33°С ери береді.

Май сүтте қоршаган пленкалары бар шарик (лецитинді — ақуыз қабықшалары)   түрінде болады,   жабысып қалмауын қамтамасыз етеді және судағы эмульсия түрінде болады. Май эмульсиясы сүтте тұрақты.     Ережеге сай сүтті технологиялық өндегенде (ысыту, суыту, механикалық әсер) майлы домалақтардың қабықшалары бұзылмайды. Сүт майының биологиялық бағалылығы құрамында полиқанықпаған   архидон   қышқылы,   лецитин,   холестериннің болуында. Сүт майы β — каротиннің, А және Д витаминдерінің көзі болып табылады. Сүт ақуызын 2 топқа бөлуге болады: казеин және сывороткалы ақуыз, казеин 90% тұрады,  іріткі ақуыздары - 20% тұрады.

Казеин фосфопротеин болып келеді және химиялық құрамында байланысты бірнеше фракцияның қоспасынан тұрады.   Казеиннің негізгі қасиеті болып коагуляцияға қабілеттілігі жатады, ол кезде оның коллоидты күйі   бұзыла   бастайды.   Лактоза - сүттің негізгі көмірсуы болып табылады. Ол адам ағзасына жақсы әсер етеді, астағы кальций мен фосфордың қорытылуына   көмектеседі,  ішектің    микрофлора   құрамы жақсартады.  Сонымен бірге оның галактоза компоненті адамның ми және нерв тканьдерінің құрылымына да әсер етеді.  Лактоза. моносахаридті   құрайтын    глюкоза    мен       галактоза    β  галактозидазаның алдын  -  ала ыдырауынан кейін аши бастайды. Сүтті  95°С  темперутураға дейін  қыздырғанда     лактоза мен аминқышқылдарының   арасында   түзілетін    меланоидті реакция жүре бастайды. Бұл реакция сүтті қайнату, қойылту және кептіру кезінде белсенді жүреді.

Сүттегі минералдық заттар   макро   және   микроэлементтермен көрсетіледі. Негізгі макроэлемснттерге - кальций, фосфор, натрий, калий және хлор жатады.    Сүттегі    кальций   қүрамы    орташа 120 мг % құрайды. Кальций сүтті өндеу технологиясында маңызды болады. Кальций мен фосфор сүтте тез қорытылатын және жақсы байланысты күйде болады. Сүттегі микроэлементтер көп мөлшері көрсетілген. Сүт құрамында мыс,   темір,   цинк, марганец, иісі кобальт иондары және т.б. иондар көп болады. Олардың мөлшері қоректену    рационына    сүттену    кезеңіне, жануарларді денсаулылығына  байланысты   болады.   Сүттегі   микроэлсменттер ақуызбен  немесе  майлы   шариктің  қабықшасымен  байланысты болады. Сүтті   өндеу   технологиясының   негізгілері   болып-оксиредуктазалар - редуктаза, пероксидаза, каталаза және гидролаза -липаза, фосфотаза β -галактозидаза жатады.