Еттiн балаусалыfын аныктау

ЕТТІҢ БАЛАУСАЛЫҒЫН АНЫҚТАУ

Етті сақтау барысында ол әр түрлі өзгерістерге ұшырауы мүмкін. Оның бірі етте ақзатты ыдыратпайтын микроорганизмдер тіршілігінің нәтижесінде (ет түсінің көкшілденуі, қызаруы, сәулеленуі) болса, басқасы етте жүретін өзгерістерге байланысты (қараюы, көгеруі, жалқақ басуы, иістенуі). Бұл өзге-рістер нәтижесінде ет тек қана сыртқы түрінің жағымсыздануы ғана емес, сонымен қатар тағамдық бағасын жоғалтады немесе жеуге жарамсыз жағдайға келеді.

Еттің бұзылуының ең қауіпті түрі оның иістенуі (гниение), бұл кезде микробтардың әсерінен, ақзат ыдырап, адам организміне қауіпті заттар түзіледі.

Еттің балаусалығын анықтау үшін сезімдік зерттеу әдістері, химиялық, микроскопиялық зерттеулер жүргізіледі.

Етті сараптау кезінде сезімдік зерттеу әдістерінің көмегімен оның сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, майдың, сіңірдің жағдайы, сорпаның мөлдірлігі, иісі анықталады.

23392-78 МС етте ұшпа май қышқылдары, сорпадағы ақзаттың алғашқы ыдырау бөлшектері және микроскопиялық тексеру көзделген.

Үлгі алу. Тексерілетін әр ұшаның немесе оның бөлігінен массасы 200 г кем емес бүтін бөлшегі, бауыздықтан, 4-5-мойын омыртқадан, жауырын тұсынан және сан етінен алынады. Үлгіде ет ұлпаларымен бірге май, сіңір де болғаны жөн, сонымен қатар етсіз жіліктің бірі де алынады. Салқындатылған, тоңазытылған блоктағы еттен, субөнімдерден немесе күдікті блоктарынан 200 г тұтас бөлігі алынады. Үлгіні зертханаға жіберу үшін, оның әр бөлігі пергамент қағазға оралып, оған қаламмен ағзаның аты және ұшаның нөмірі жазылады. Бір ұшадан алынған үлгілер жалпы қағазға оралып, темір жәшікке салынады. Жәшік жабылып сүргі салынады. Сонымен қатар, үлгіге оның қашан алынғанын, үлгі түрін, ұшаның нөмірі және не үшін тексеру қажеттігі көрсетілген құжат дайындалып, жазылып, оған үлгі алған адам қолын қояды.

Сезімдік зерттеу

Етті сезімдік зерттеуден өткізу.

Жұмыс жоспары:

1.Үлгі алу ережесімен танысу және жолдаманы жазып үйрену.

2.Тексерілуге жіберілген ет үлгілері және жолдамамен танысу.

3.Үлгінің сыртқы түрін, түсін, иісін, консистенциясын, сіңір және       майдың жағдайын анықтау.

4.Сорпаның мөлдірлігін, хош иісін анықтау,

5.Үлгінің балаусалығы туралы жүргізілген зерттеулердің нәтижесі бойынша қорытынды жасау.

Жұмысқа қажетті құралдар мен реактивтер. Балаусалығы әр түрлі ет, таразы, ет турағыш, су моншасы, қайшы, қысқыш, қандауыр, сиымдылығы 25 және 100 мл цилиндрлер, сағат шынысы, шыны таяқшалар, колбалар, сүзгі қағаз, дистилденген су.

Еттің жалпы жағдайын тексеру. Сиыр, қой, жылқы, шошқа және басқа мал етін сезімдік зерттеу әдісімен тексергенде оның сыртқы түрін, түсін, тығыздығын (консистенция) иісін, майдың, сіңірдің күйін және сорпаның хош иісін, мөлдірлігін анықтайды.

Етті тексеруді табиғи жарықта жүргізген жөн. Тексеру кезінде еттің бетіндегі кепкен қабыршығының күйін, жабысқақтығын ажыратудың да маңызы зор.

Еттің жабысқақтығын саусақпен,  ал дымқылдығын анықтау үшін жаңа кесілген жерге сүзгі қағаз қойылады. Сонымен қатар еттің тазалығына, қан қалдықтарына назар аударады.

Жас еттің бетіндегі кепкен қабыршағының түсі ақшыл-қызыл, ал тоңазытқыштан шыққан етте қызыл, майы жұмсақ, кей жерлері ашық қызыл түсті болып келеді.

Еттің жаңа кесілген жері аздап дымқыл, бірақ сүзгі қағазда оның ізі қалмайды. Еттің түсі мал түріне қарай сиыр еті - қызыл немесе қара-қызыл; қой еті – қызыл-қоңыр-қызыл; қозы еті – қызғылт. Еттің сөлі мөлдір, жылқы еті күрең қызыл.

Балаусалығы күдікті еттің қабыршығы қара, қоңыр, кейде жылпылдақ, ет үстінен саусақпен жүргізгенде шырыштың жабысқаны байқалады. Ет кесілген жері дымқыл, сүзгі қағазда дақ қалады, қара қоңыр-қызыл түсті. Ет сөлі бұлыңғыр.