Создание напитка из молочной сыворотки, обогащенного яблочным пюре и сиропом шиповника
Автор: dafnywild • Январь 1, 2019 • Лабораторная работа • 819 Слов (4 Страниц) • 477 Просмотры
Лабораторная работа №4.
"Создание напитка из молочной сыворотки, обогащенного яблочным пюре и сиропом шиповника"
Цель работы:
Получение сывороточного напитка, который будет обогащен яблочным пюре и сиропом шиповника с витамином С. Напиток не будет иметь привкуса и запаха сыворотки, а также будет дополнительно обогащен минералами и витаминами, содержащимися в пюре и сиропе.
Содержание работы:
Создание напитка основано на изобретении, запатентованного в Российской Федерации Федеральной Службой по Интеллектуальной Собственности, Патентам и Товарным Знакам №2403795, действующий с 16.07.2009 г. Патентообладателем и автором данного патента является Щепочкина Юлия Алексеевна. С той только разницей, что она в своей работе предложила использовать сахарный сироп, измельченную арбузную корку а также арбузный сок в количестве 1-25%, 5-10% и 7-10% соответственно от массы отфильтрованной сыворотки. Состав готового сывороточного напитка представлен в таблице 1.
Приборы, посуда, материалы:
Кастрюля на 500 мл, коническая термоустойчивая колба на 500 мл, мерная колба на 100 мл, стеклянный мерный стаканчик на 50 мл; бязевый мешочек, ложка, стеклянная палочка; сухая молочная сыворотка, плодовый сироп, яблочное пюре, дистиллированная вода.
Порядок выполнения работы:
1. Восстанавливаем сухую сыворотку. Для это нагреваем воду до температуры 35-40°С. Массовая доля сухого вещества в сыворотке творожной составляет 6,8%. Исходя из этого получаем, что для получения 100 г восстановленного продукта нам нужно растворить 6,8 г сыворотки в 93,2 г воды. По рецептуре нам необходимо получить восстановленной сыворотки 70% от 500 г, т.е. 500*0,7=350 г. Значит, 23,8 г сухой молочной сыворотки растворяем с 326,2 мл воды с температурой 35-40 °С. Перемешиваем ложкой до полного растворения сухой сыворотки.
2. Нагреваем восстановленную сыворотку до 95-96°С, выдерживаем при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин.
3. Охлаждаем постепенно до 5-10°С.
4. Фильтруем в стеклянную колбу с использованием бязевого мешочка.
5. Фильтрат нагреваем до температуры 28-32°С.
6. По достижении необходимой температуры постепенно вносим в фильтрат 90 г яблочного пюре и 60 мл плодового сиропа, периодически помешивая до готовности продукта.
7. Отфильтровываем готовый продукт от остатков пюре и дестабилизированных белков.
Таблица 1 – Состав готового сывороточного напитка, обогащенного яблочным пюре и сиропом шиповника
Массовая доля в продукте, % | На 100 г готового продукта | На 500 г готового продукта | |
Творожная сыворотка восстановленная | 70 | 4,76 г сухой творожной сыворотки + 65,24 г воды | 23,8 г сухой творожной сыворотки + 326,2 г воды |
Пюре яблочное | 18 | 18 г | 90 г |
Сироп шиповника | 12 | 12 г | 60 г |
Для данной лабораторной работы были использованы следующие пищевые продукты:
1. Творожная сыворотка сухая.
2. Яблоки сезонные из России, Краснодарского края.
3. Сироп шиповника, обогащенный витамином С. Состав: сахар, водный экстракт из плодов шиповника, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбиновая кислота, загуститель ксантановая камедь, аскорбиновая кислота (источник витамина С). Россия, Алтайский край, г. Барнаул. Энергетическая ценность 220 ккал. Пищевая ценность: углеводов 55 г, витамин С 35 мг (58% от адекватного уровня потребления в сутки), флаваноиды (в пересчете на рутин) 4,5 мг (15% от адекватного уровня потребления в сутки).
...