Разработка технологии кисломолочного напитка, обогащенного пищевыми волокнами

        СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        2

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ        5

1.1 Общие представления о физиологически функциональных компонентах пищи        5

1.2 Роль пищевых волокон в питании человека        12

1.3 Использование пищевых волокон в молочной промышленности        22

Глава 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ        28

2.1 Объекты исследований        28

2.2 Методы исследований        30

Глава 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ        37

3.1 Обоснование выбора пробиотических культур микроорганизмов в биотехнологии обогащенного кисломолочного напитка «Свеклайт»        37

3.2 Обоснование выбора пшеничных отрубей для обогащения кисломолочного напитка        43

3.3 Обоснование выбора воды минеральной питьевой лечебно-столовой для обогащения кисломолочного напитка        48

Глава 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ПРОБИОТИЧЕСКИМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ И ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ        59

Глава 5 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ПРОБИОТИЧЕСКИМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ И ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ.        65

5.1 Результаты определений физико-химических показателей, показателей безопасности и содержание функциональных ингредиентов кисломолочного продукта, обогащенного пробиотическими микроорганизмами и пшеничными отрубями        67

5.2 Расчет технологической себестоимости кисломолочного продукта        71

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        73

ВЫВОДЫ        74

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        76

ПРИЛОЖЕНИЯ        85

ВВЕДЕНИЕ

Круг вопросов, к решению которых в последние годы привлекают технологические разработки, весьма широк. Большинство из них направлено на решение проблем, связанных с несбалансированностью питания населения по основным макро –  и микронутриентам [1].

В связи с этим, становится актуальным наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных продуктов. Для разработки таких продуктов используется разнообразное сырьё, в том числе и молоко. Известно, что молоко содержит свыше ста сбалансированных между собой ценнейших компонентов. Продукты, полученные на основе молока, содержат вещества, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение.

Широкое использование продуктов питания на молочной основе для лечения и профилактики наиболее распространенных заболеваний современности определяет задачи пищевой биотехнологии, связанные с обоснованием, разработкой и внедрением специфических, адекватно обогащенных продуктов питания.

В настоящее время разработано большое количество разнообразных молочных продуктов с использованием ингредиентов растительного и животного сырья. По содержанию в них всех жизненно важных для человека компонентов они во многом могут восполнять дефицит ингредиентов, ответственных за нарушение пищевого статуса населения [45].

Кисломолочные напитки являются высокотехнологичными и удобными продуктами для создания новых видов продуктов здорового питания [37, 42]. Напитки, обогащенные витаминами, пищевыми, микроэлементами, полезными для здоровья бактериями, могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочнокишечных заболеваний, онкологических и других заболеваний, а также интоксикаций разной этиологии [3, 5].

Особый интерес представляет разработка биотехнологии комплексного пищевого продукта на основе кисломолочных напитков с добавлением пищевых волокон.