Функциональные напитки на основе молочной сыворотки

10. Функциональные напитки на основе молочной сыворотки

П. Йелен (Р. Jelen), Университет провинции Альберта, Канада

Резюме. В этой главе основное внимание уделяется трем типам напитков на основе сладкой или кислой молочной сыворотки — сокосодержащим напиткам, ферментированным и неферментированным молочным напиткам и газированным напиткам для утоления жажды. Напитки специального назначения и композиции на основе сывороточных белков рассмотрены вкратце. Приведены основные технологические операции, используемые в производстве традиционных напитков на основе молочной сыворотки, в том числе брожения, гидролиза и удаление лактозы, а также мембранные технологии. Описаны технологические и физиологические функциональные свойства сывороточных белков и лактозы, их влияние на технологические, органолептические и нутритивные свойства напитков. Приведены примеры рецептур выпускаемых продуктов.

Ключевые слово: компоненты напитков на основе сыворотки, рецептуры, сокосодержащие сывороточные напитки, сывороточные напитки молочного типа, напитки для удаления жажды, сывороточные белки.

10.1. Введение. Общее понятие напитков на основе молочной сыворотки

Напитков на основе молочной сыворотки вызывают непреходящий интерес уже довольно давно. Им посвящены много статей и отчетов о НИР, а также ряд обзоров (см., например, работы (15, 17, 23)). В этих работах понятие «напиток на основе молочной сыворотки» или «сывороточный напиток» обычно относят к традиционным питьевым продуктам, основным компонентом которых является жидкая сыворотка. Пищевые продукты и напитки продукты специального назначения на основе жидкой или сухой сыворотки и/или основных ее компонентов (лактозы и сывороточных белков) обычно не включают в группу сывороточных напитков, несмотря на многочисленную рекламу разнообразных «сывороточных коктейлей» и «чудодейственных белковых композиций» на основе большого количества сыворотки. К таким продуктам могут относиться гериатрические нутритивные продукты с легко усваиваемым сывороточными белками или их гидролизатами, рецептурные функциональные жидкие пищевые продукты, предназначенные для спортсменов и бодибилдинга, продукты, аналогичные питьевым йогуртам, реализуемые в небол контейнерах как источник полезных для здоровья микроорганизмов японский Yakult, финские Bene col, Evolus или Gefllus, Activia фирмы Donor; - и даже смеси для детского питания на основе сывороточного белка и лактоз», продукты хотя и содержат значительные количества сывороточных ко;

мы рассмотрим лишь вкратце, поскольку основное внимание будет уделено «безалкогольным напиткам на основе сыворотки и/или напиткам, содержащим значительное количество се жидких ингредиентов*.

 Производство таких «традиционных сывороточных напитков» зачастую считается удобным средством использования излишка сыворотки, образующегося при сыроделии и приносящего много хлопот. Хотя примеры промышленного использования молочной сыворотки для разработки напитков продолжают появляться на полках супермаркетов (и исчезать с них), постоянный рост числа публикаций о них можно приписать чисто научному любопытству. За некоторыми исключениями на рынке нет особых признаков сколько-нибудь продолжительного и значительного вторжения сывороточных напитков на высококонкурентный  рынок напитков. Даже среди напитков на молочной основе сывороточные напитки, даже если они вообще присутствуют на полке магазина, составляют очень небольшой сегмент мирового рынка молочных и кисломолочных напитков типа пахты или питьевых йогуртов. Это кажется несколько странным, поскольку молочная сыворотка является идеальным сырьем для производства питательных молочных напитков.