Расчет и анализ пищевой ценности блюда: "Дичь тушеная с рисом"

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..5                                                                                              

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………………..7

   1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда «Дичь тушеная с рисом»…………………………………………………7

    1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Дичь тушеная с рисом»………………………………………………………………..11

     1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда «Дичь тушеная с рисом»………………………………………………………………..14

      1.4 Составление карты технологического процесса производства блюда «Дичь тушеная с рисом»………………………………………………………..14

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ………………………………………..16

   2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Дичь тушеная с рисом»………………………………16

   2.2   Расчет пищевой ценности готового исследуемого блюда………….....17

   2.3  Анализ пищевой ценности готового исследуемого блюда…………….20

3 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ….23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….…27

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….28

ПРИЛОЖЕНИЕ  А Технологическая схема приготовления блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ  Б Карта технологического процесса приготовления блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ В Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет пищевой ценности готового блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Анализ пищевой ценности блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Технико-технологическая карта исследуемого блюда

ВВЕДЕНИЕ

Кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыта поваров-профессионалов, достижениях науки и техники. Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания - сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу [14].

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей [17].

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем, количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь  от возраста, а у взрослых – от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки [19].

Выбор темы для курсовой работы является очень актуальным и позволяет более глубоко изучить ассортимент блюда, провести расчет пищевой, энергетической ценности. Все расчеты будут проводиться на примере блюда «Дичь тушеная с рисом».

Цель курсовой работы заключается в закреплении и углублении полученных знаний, умений и навыков в ходе изучения теоретического и практического курса дисциплины. Выполнение курсовой работы является одним из основных этапов профессионального становления будущего специалиста.

В ходе работы необходимо выполнить задачи по разработке технологического процесса производства исследуемого блюда, расчету и анализу пищевой ценности исследуемого блюда, а  также разработке нормативной документации на исследуемое блюдо.