Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов

1.Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов.

1.1Свойства и показатели пищевой ценности.

Полезность пищевых продуктов характеризуется пищевой, энергетической, физиологической и органолептической ценностью, а так же биологической эффективностью, усвояемостью.

Пищевая ценность- характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность( ЭЦ)- характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продукта питательных веществ и используемой для поддержания физиологических функций организма.

В зависимости от энергетической ценности рыбу условно можно разделить на три группы( таблица 1):

Высококалорийные

Среднекалорийные

Низкокалорийные

Таблица 1.Классификация рыбы по энергетической ценности.

Группа продуктов и их ЭЦ, ккал\100 г Ассортиментная группа

Высококалорийные ( 200-300 и более) Баттерфии, корюшка зубастая, сайра крупная и средняя, скумбрия дальневосточная, навага беломорская.

Среднекалорийные( 100- 199) Вобла, горбуша, килька балтийская, минтай, палтус, скумбрия атлантическая.

Низкокалорийные (30-90) Камбала азовочерноморская, мойва весенняя, нототения мраморная, сазан азовский хрупкий, треска.

Биологическая эффективность- показатель качества жировых компонентов, отличающих содержание в продуктах полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Физиологическая ценность- способность компонентов рыбы активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, которые подразделяют на следующие группы:

Влияющие на сердечно- сосудистую систему( калий, магний, кальций, витамины В1 и РР).

Активизирующие пищеварительную систему ( натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, некоторые витамины).

Усиливающие иммунитет и обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами ( пигменты и ароматические вещества, витамины В1 и РР)

Наибольшее значение имеют вещества первых двух групп, т.е здесь идет речь о биологической полноценности рыбы с точки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций организма. Поэтому все выше указанные вещества в рыбе должны находиться в сбалансированном соотношении.

Органолептическая ценность- способность веществ рыбы воздействовать на органы чувств человека и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха,- что тесно связано с усвояемостью продукта.

Усвояемость- выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е вовлекается в процессы обмена веществ. ( 6)

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности.

В состав рыбы входит большое количество различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, липиды (жир), вода и некоторые минеральные вещества. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыбы. Помимо них ы тканях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и липидного обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов- витамины, ферменты, гормоны.

Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы. Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Присутствие различных химических

...