Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов
Автор: nastysia12 • Апрель 2, 2019 • Курсовая работа • 4,837 Слов (20 Страниц) • 670 Просмотры
1.Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов.
1.1Свойства и показатели пищевой ценности.
Полезность пищевых продуктов характеризуется пищевой, энергетической, физиологической и органолептической ценностью, а так же биологической эффективностью, усвояемостью.
Пищевая ценность- характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
Энергетическая ценность( ЭЦ)- характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продукта питательных веществ и используемой для поддержания физиологических функций организма.
В зависимости от энергетической ценности рыбу условно можно разделить на три группы( таблица 1):
Высококалорийные
Среднекалорийные
Низкокалорийные
Таблица 1.Классификация рыбы по энергетической ценности.
Группа продуктов и их ЭЦ, ккал\100 г Ассортиментная группа
Высококалорийные ( 200-300 и более) Баттерфии, корюшка зубастая, сайра крупная и средняя, скумбрия дальневосточная, навага беломорская.
Среднекалорийные( 100- 199) Вобла, горбуша, килька балтийская, минтай, палтус, скумбрия атлантическая.
Низкокалорийные (30-90) Камбала азовочерноморская, мойва весенняя, нототения мраморная, сазан азовский хрупкий, треска.
Биологическая эффективность- показатель качества жировых компонентов, отличающих содержание в продуктах полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
Физиологическая ценность- способность компонентов рыбы активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, которые подразделяют на следующие группы:
Влияющие на сердечно- сосудистую систему( калий, магний, кальций, витамины В1 и РР).
Активизирующие пищеварительную систему ( натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, некоторые витамины).
Усиливающие иммунитет и обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами ( пигменты и ароматические вещества, витамины В1 и РР)
Наибольшее значение имеют вещества первых двух групп, т.е здесь идет речь о биологической полноценности рыбы с точки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций организма. Поэтому все выше указанные вещества в рыбе должны находиться в сбалансированном соотношении.
Органолептическая ценность- способность веществ рыбы воздействовать на органы чувств человека и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха,- что тесно связано с усвояемостью продукта.
Усвояемость- выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е вовлекается в процессы обмена веществ. ( 6)
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности.
В состав рыбы входит большое количество различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, липиды (жир), вода и некоторые минеральные вещества. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыбы. Помимо них ы тканях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и липидного обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов- витамины, ферменты, гормоны.
Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы. Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Присутствие различных химических
...