Разработка рецептуры пряников с использованием альтернативных видов муки

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Кемеровский государственный университет» (КемГУ)

                                                                        Кафедра : «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Отчет

об учебно-исследовательской работе

Разработка рецептуры пряников с использованием альтернативных видов муки

Выполнил: ст. гр. РС-141

Турсунбекова Д. Т.

Проверил: профессор,

 руководитель УИРС

Рензяева Т.В.

Кемерово 2018

Содержание

Введение…………………………….............................................................3

1 Аналитический обзор………………………………………………..…...4

   1.2 Характеристика альтернативных видов муки…………………........4

2 Экспериментальная часть………………………………………………..7

   2.1 Объекты исследования………………………………………….……7

   2.2 Методы исследований……………………………………………......9

   2.3 Результаты исследований и их обсуждение…………………….....10

         2.3.1 Физико-химические показатели качества пшеничной и гречневой муки………………………………………………………………………..11

         2.3.2 Влияние дозировки гречневой муки на свойства пряничного теста…………………………………………………………………………...….11

         2.3.3 Влияние дозировки гречневой муки на органолептические показатели качества пряников……………………………………………………..12

         2.3.4 Влияние дозировки гречневой муки на физико-химические показатели качества пряников…………………………………………………..13

        2.3.5 Влияние дозировки гречневой муки на структурно-механические свойства пряников…………………………………………...................…..15

        2.3.6 Влияние дозировки гречневой муки на намокаемость пряников в процессе хранения……………………………………………………….….…15

       2.3.7 Влияние дозировки гречневой муки на пищевую и энергетическую ценность пряников………………………………………………………...16

       2.3.8 Расчет энергетической ценности………………………………19

Заключение……………………………………………………………..…20

Список используемой литературы…………………………………….…21

Введение

Кондитерская промышленность является одной из важных отраслей экономики страны, которая вызвана обеспечивать устойчивое снабжение населения качественными продуктами питания, с целью формирования правильного, сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. Основами государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 года предусматривается удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки. Для этого необходимо расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, функционального назначения, разработка и внедрение инновационных технологий их производства. [1]

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, содержащих незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. К числу таких продуктов относят и мучные кондитерские изделия.