Классификация и пищевая ценность спредов

1 Классификация и пищевая ценность спредов

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов, содержащий не более 8 % массовой доли трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта [10].

Эмульсия — это система, в которой одна жидкость раздроблена в другой, не смешивающейся с ней жидкости. Таким образом, в эмульсии одна жидкость находится в виде капелек (дисперсная фаза), а другая — в виде непрерывной фазы (дисперсионная среда). В зависимости от того, какая из двух жидкостей находится в раздробленном состоянии, различают два типа эмульсий: «вода в масле», «масло в воде». Спред является эмульсией типа «вода в масле», когда полярная жидкость (вода) распределена в неполярной жидкости (масло) [5].

Спред не является маслом коровьим, так как масло коровье получают из сливок различной жирности, а в спредах используют и сливки, и цельное молоко, и пахту и обязательно растительное масло (подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное, пальмовое).

 Нельзя назвать спред и маргарином. Отличие заключается в том, что содержание натурального молочного сырья в спредах значительно выше, чем в маргарине, а также в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такое ограничение практически отсутствует.

В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот) не должно превышать 8 %. Потребление трансизомеров жирных кислот, прежде всего, увеличивает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Замена 2 % углеводов от общей калорийности дневного рациона на трансизомеры жирных кислот повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечнососудистых заболеваний в 1,5 раза. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни и т. д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление трансизомеров жирных кислот. Кроме того, промышленные трансизомеры жирных кислот, являясь чужеродными веществами, плохо метаболизируются в организме человека. Накапливающиеся трансизомеры удаляются из организма у женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции. Это ведет к рискам возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин. Замена 2 % углеводов от общей калорийности дневного рациона на трансизомеры жирных кислот повышала риски возникновения этих заболеваний на 75 % . Трансизомеры способствуют также увеличению рисков возникновения овуляционного бесплодия на 73 %, диабета второго типа в 1,4 раза, болезни Альцгеймера в 3 раза, ожирения и развитию атеросклероза [7].

Спред является продуктом здорового питания, отвечает современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и составляет достойную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока. Биологическая ценность спреда обусловлена наличием в составе молочных компонентов.

Спреды, богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F). Биологическая активность витамина F проявляется в участии жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма человека. Холестерин выполняет в организме многообразные жизненно важные функции, поэтому является физиологически необходимым веществом. Однако наряду с этим он является и основным веществом, ответственным за развитие атеросклероза. Также витамин F усиливает липотропное действие холина [9].