Гастрономический аспект приготовления и приема пищи на Руси

УДК 372.8

ГРНТИ 14.01.11

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИЕМА ПИЩИ НА РУСИ

GASTRONOMICAL ASPECT OF COOKING AND EATING IN RUSSIA

Научный руководитель:

Томский государственный педагогический университет, г. Томск, Россия

Ключевые слова: национальный, кухня, питание, пища, технологии, ассортимент.

Key words: national, cuisine, food, food, technology, assortment.

Аннотация. В статье раскрыты особенности технологий приготовления блюд русской кухни. Так как в последнее время все больше людей выбирают правильное питание, именно русская кухня – пример сбалансированной правильной пищи и вполне подходит для здорового питания.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю  роль в этом играла русская национальная  кухня. Необходимо помнить, что на развитие и становление русской кухни влияние оказала православная церковь, в канонах которой существуют запреты и ограничения на определенные продукты и блюда, в связи с праздниками и постами, кроме того, по средам и пятницам запрещалось мясное, молочное и рыбное.  Однако, возможно, именно этот фактор и сыграл определяющую роль в том, что русская кухня очень разнообразна и насыщенная блюдами из ягод, овощей, грибов, рыбы но, при этом, остается сытной и сбалансированной, поэтому является одной из самых  популярных в мире.

Очень длительное время практически все блюда национальной кухни в преимуществе своем запекались или тушились в печи, при определенной температуре, причем эти операции велись обязательно раздельно. Следовательно, русская кухня не знала совмещенных приемов готовки, комбинированных методов воздействия на продукты или  их тепловой обработки. Такие приемы, как варка, а потом запекание, не существовали. То есть, блюда для варки готовились только таким способом, от начала и полной готовности. Блюда для запекания запекались на полном цикле готовки. [1, с. 38].

Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве в теплой русской печи, сильном или слабом, трех степеней – «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», – но всегда бесконтактным с огнем способом или с постоянной температурой, которая держится на одном уровне, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала. Однако блюд, которые готовились при постепенном нагревании (как на наплитным способом) практически не было. Поэтому все блюда даже нельзя назвать отваренными, скорее они получались  томлеными или полутомлеными – полутушеными, что способствовало получению особенного вкуса, аромата и внешнего вида всех блюд. Поэтому, сегодня невозможно добиться такого же вкуса и внешнего вида, используя современные технологии и оборудование.

Также существенное воздействие на формирование русской кухни оказали природно-географические условия. Разнообразие и богатство природных условий на территории Руси (множество рек, озер, лесов) повлияло и на появление таких блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод в большом их количестве. Выращивание ржи, ячменя, пшеницы, проса, гречихи ввело употребление зерновых каш, которые и сегодня многим по вкусу среди населения России. [2, с. 42]. 

В кухне русских народов супы были одной из главных составляющих и были представлены огромным ассортиментом похлебок, супов и их могли употреблять в любое время суток, в зависимости от их состава. Суп мог быть сварен на основе разваренной репы, гороха или только картофеля – сейчас супы, подобные им, называются суп-пюре. Распространенными были супы с грибами из соленых, свежих, сушеных грибов. В супы клали и крапиву, щавель, капусту (щи). Если в суп добавляли крупы, их называли  «толстыми» [3, с. 51].

Супы, которые употреблялись в постные дни, могли заправляться растительным (конопляным) маслом (кроме ухи), варились на грибном  или овощном бульоне; в остальные дни добавляли коровье масло и молоко, крупы, картофель. Из-за сурового климата и продолжительный период холодной поры горячие супы включают широкий ассортимент.

К холодным супам относились разнообразные окрошки, холодники, похлебки на квасе, с луком и редькой, с простоквашей [4, с. 49]. Такие супы употребляли летом.

Для сытости к супам подавали мучные изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Особенность русских пирогов в  том, что его пекли во весь лист, тогда как прибалтийский пирог с начинкой имеет форму полумесяца (от слова «рог») [5, с. 52].