Вплив свiжого базилiку на технологiчний процес виготовлення житньо-пшеничного тiста на закваски спонтанного бродiння i якiсть готових виробi

УДК 664

ВПЛИВ  СВІЖОГО БАЗИЛІКУ НА ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИГОТОВЛЕННЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ТІСТА НА ЗАКВАСКАХ СПОНТАННОГО БРОДІННЯ І ЯКІСТЬ ГОТОВИХ ВИРОБІВ

Ю.Д. Калініченко, студ. гр.  МХТп-181,

О.М. Савченко, к.т.н., доцент

Чернігівський національний технологічний університет

Хліб та хлібобулочна продукція посідають важливе місце в раціоні населення України, оскільки вони призначені для щоденного задоволення фізіологічних потреб людей. Особливістю ринку хліба та хлібобулочних виробів України є майже стовідсоткове забезпечення продукцією вітчизняного виробництва. Найбільшу питому вагу у вітчизняному хлібопеченні займають пшеничний хліб (42,5%) та житньо-пшеничні, пшенично-житні хліби (32%). Булочні вироби нетривалого зберігання займають 24% ринку хлібопродуктів, решту (2%) в асортиментному ряді складають хліб житній, дієтичні хліби, здобні хлібобулочні та бубличні вироби, грінки, сухарі, пиріжки, пончики, пряники, печиво. Хоча житній хліб є менш популярним за пшеничний на сьогодні, але попит на даний вид хліба зростає с кожним днем. [1]

Житній хліб —  це різновид хлібу, який випікають з житнього обойного, обдирного і просіяного борошна. Традиційно, житні та житньо-пшеничні види хлібобулочних виробів виготовляють із використанням заквасок. Це пов’язано з особливостями вуглеводно-амілазного та білково-протеїназного комплексів житнього борошна. Житній хліб, що виготовлений із використанням закваски, характеризується більш вираженим смаком та ароматом, кращою структурою пористості та фізикохімічними властивостями м’якушки. [2]

Традиційна технологія виробництва заквасок носить безперервний характер і є досить трудомісткою та багатоступеневою. Тому останнім часом для покращення та пришвидшення технології приготування хліба активно застосовують поліпшувачі. Сьогодні досить актуальним є пошук заміни синтетичних добавок  для забезпечення безпеки та надання високої харчової цінності виробам. Альтернативним замінником вважається саме рослинна сировина. [3]

Перспективним напрямком є удосконалення технологій виробництва за рахунок використання базиліку завдяки високому вмісту біологічно активних речовин. Базилік містить від 0,2% до 1,5% ефірного масла складного складу, цукру, каротин, вітаміни С, В2, РР, рутин. Також має бактерицидну дію, позитивно впливає на травну систему. Містить такі макроелементи як: Са (2113мг), Mg (422мг), Na (34мг), K (3433мг) та P (490мг); мікроелементи - Fe (42мг), цинк (5,82мг), Cu (1367мкг), марганець (3,167мг), та Sn (2,8мкг). . Наявність сполук з бактерицидними властивостями робить доцільним використання базиліку для попередження мікробіологічного псування виробів. [4]

Мета роботи: Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба з додаванням базиліку, в якості поліпшувача.

Результати досліджень

Приготували житню закваску вологістю 71 % з борошна і води, залишали її закисати при температурі 30-32 °С до кислотності 13-14 град. Після цього закваску поновлювали шляхом відбору половини її маси і додання такої ж кількості свіжеприготовленої для живлення суміші із борошна і води, і знову залишили заквашуватися. Замісили  тісто з борошна, закваски та води. Додали різну концентрацію базиліку в тісто, в кількості 1 г та 3 г.