Влияние радиации на пищевой состав продуктов

ВЛИЯНИЕ РАДИАЦИИ НА ПИЩЕВОЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ

Как правило, пищевые продукты подвергаются термической обработке для уничтожения вегетативных микроорганизмов для сохранения пищевых продуктов. Однако только термическая обработка вызывает много нежелательных биохимических реакций, что приводит к нежелательному органолептическому и пищевому воздействию. Поэтому в настоящее время разрабатывается ряд нетрадиционных методов консервации для удовлетворения потребительского спроса в отношении пищевых и органолептических аспектов пищевых продуктов. Обеспечение безопасности пищевых продуктов и в то же время удовлетворение таких требований по сохранению питательных и качественных характеристик привело к повышению интереса к новым технологиям консервации. Эти появляющиеся технологии консервации пищевых продуктов могут продлить срок годности необработанных или обработанных пищевых продуктов путем инактивации ферментов, снижения скорости роста или жизнеспособности испорченного пищевого продукта без изменения атрибутов качества пищевых продуктов, включая вкус, запах, цвет, текстуру и пищевую ценность. По развивающейся технологии, многообещающие результаты были достигнуты радиационными процессами. Ионизирующее излучение широко используется в промышленных процессах, особенно при стерилизации медицинских, фармацевтических, косметических продуктов и при обработке пищевых продуктов. Неионизирующее излучение использовалось при дезактивации поверхности, как и в упаковочном секторе. Хотя радиационные методы, как и другие традиционные или появляющиеся методы, могут нарушать изменения, которые могут изменить химический состав и пищевую ценность пищевых продуктов, эти изменения зависят от состава пищи, дозы облучения и таких факторов, как температура и наличие или отсутствие кислорода в облучающей среде. Цель этой работы - рассмотреть сохранение или потерю витаминов и минералов в некоторых пищевых продуктах, подвергшихся радиационному процессу (гамма-излучение, коротковолновое ультрафиолетовое, микроволновое и импульсное электрические поля).

Радиационные методы были широко изучены и, как и большинство методов пищевой промышленности, могут вызвать некоторые изменения, которые способны изменить химические и пищевые характеристики пищевых продуктов. Эти изменения зависят от некоторых факторов, таких как доза облучения, состав облучаемой пищи, тип упаковки и способ ее обработки, а также от таких переменных процессов, как температура и насыщение кислородом в атмосфере.

Активисты и потребители были подвергнуты сомнению относительно питательной ценности продуктов, подвергнутых этим методам обработки. Основные вопросы и гипотезы об использовании облучения связаны с избыточной денатурацией питательных веществ, представлением о том, что в облученных продуктах происходит генерация токсичных веществ, и они становятся радиоактивными. Однако исследования, проводимые с 1950-х годов, не подтверждают эти гипотезы радиоактивности в пище, демонстрируя отсутствие индукции. Таким образом, радиационные методы, используемые в пищевых продуктах, считаются безопасными и эффективными, по мнению ряда агентств, таких как Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA) и Организация Объединенных Наций (ООН).

К числу преимуществ, отмеченных в исследованиях, связанных с облучением пищевых продуктов, относятся минимальные изменения, вызванные в пищевых компонентах. Согласно исследованиям, макроэлементы-углеводы, белки и липиды—относительно стабильны, когда они вступают в контакт с дозами ионизирующего излучения до 10 кгр.

Что касается микроэлементов, в частности, витамины, они чувствительны к любой технологичной обработки. Таким образом, витамины нестабильны в пищевых продуктах и зависят от конкретных параметров, таких как время приготовления или время воздействия метода, pH, температуры и других показателей. Водорастворимые витамины являются лабильными для любого технологического процесса, а жирорастворимые витамины разрушаются радиационными методами.