Бульон мясной прозрачный
Автор: sulgasergej92 • Декабрь 11, 2018 • Реферат • 2,786 Слов (12 Страниц) • 562 Просмотры
Технологическая карта № 1
Наименование блюда №279 Бульон мясной прозрачный
Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий( М, Экономика, 1982г)
Продукты | На 1000г | 1 порция | 5 порций | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Кости пищевые | 500 | 500 | 200 | 200 | 1000 | 1000 |
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки | 190 | 140 | 76 | 56 | 380 | 280 |
Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 16 | 4/25 | 6,4 | 4/5шт. | 32 |
Морковь | 16 | 13 | 6,4 | 5,2 | 32 | 26 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 5,2 | 4 | 26 | 20 |
Лук репчатый | 15 | 13 | 6 | 5,2 | 30 | 26 |
Вода | 1400 | 1400 | 560 | 560 | 2800 | 2800 |
Соль | 4 | 4 | 1,6 | 1,6 | 8 | 8 |
Выход | 1000 | 400 | 2000 |
Требования к основному сырью
Кости пищевые – чистые, свежие, поверхность блестящая или матовая. Без признаков порчи и посторонних запахов. Цвет свойственный свежим костям.
Говядина – мякоть чистая, от красного до темно-красного цвета, упругая, без посторонних запахов.
Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.
Морковь – корнеплоды свежие, чистые, целые, сочные, однородной окраски, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.
Яйца – скорлупа чистая, крепкая, без запаха, белок плотный, просвечиваемый, желток прозрачный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.
Технология приготовления
Кости моют, слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3,5-4 ч. для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 ч (можно добавить пищевой лед вместо части воды). Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 *С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения. Бульон хранят на мармите не более двух часов. Для отпуска бульонов используют бульонные чашки: объемом 350 мл на блюдце диаметром 180 мм. На блюдце перед чашкой кладут десертную ложку ручкой вправо. Бульон можно отпускать с гарниром пирожками, расстегаями, кулебяками их подают на пирожковой тарелки, которую ставят слева. Пельмени, лапшу, клецки и др. не подают отдельно, а кладут в бульонную чашку. Температура подачи первых горячих блюд +75 *С
...