Анализ технологического процесса производства продукции в кулинарном цехе ООО «Столичный»
Автор: alina2996 • Июнь 17, 2018 • Дипломная работа • 10,790 Слов (44 Страниц) • 762 Просмотры
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА Г. ОРЕНБУРГА, ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ»
ДОПУСКАЮ К ЗАЩИТЕ
__________ Е.В. Карякина
Зам. директора по УПР
«___»_________ 20___ г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Анализ технологического процесса производства продукции в кулинарном цехе ООО «Столичный»
Исполнитель студент (ка) группы 229 ТП-4_______________А.А.Кинжибаева
Основная профессиональная образовательная программа по специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Форма обучения очная
Руководитель преподаватель к.т.н. Д.А.Куликов _______
(ученая степень, должность, И.О.Фамилия) (подпись, дата)
Оренбург
2018
Содержание
Введение…..……………………………………………………………………….....3
1Технико-экономическое обоснование дипломной работы……...……………….5
1.1 Характеристика проектируемого предприятия ………...…………………......5
1.2 Характер услуг, предоставляемый предприятием………...……………….….7
1.3Структура управления персоналом предприятия……………………………...9
1.4 Расчет численности производственных работников…………………………14
1.5 Организация оптимальных условий труда и расстановка кадров…………..18
2 Организационный раздел ………………………………………………………..19
2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия……..19
2.2 Составление меню ……………………………………………….………...…..23
2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов…………………...….25
2.4 Организация складского хозяйственного предприятия……………………...26
2.5 Разработка производственной программы …………………...………………27
2.6 Организация работы раздачи и презентаций блюд...…….…………...…..….36
2.7 Организация процесса обслуживания на предприятии………………...……37
2.8 Организация контроля качества продукции на предприятии……….............38
3 Расчетная часть……………………………………………………………….......43
3.1 Технологический процесс приготовления блюда………………………...….43
3.2 Техническая документация на блюдо…………………………………...…….44
3.3 Расчет калькуляционной карты ………………………………………...……..47
3.4 Составление технологической схемы блюда…………………………………48
Заключение...…………………………...…………………………………...………50
Список использованных источников……………………………………………...52
Приложение А – Расчетное меню магазина……………………………………....54
ПриложениеБ – Расчет расхода сырья и полуфабрикатов……………….....…...58
ПриложениеВ – Сводная продуктовая ведомость …………………………….....61
ПриложениеГ–Фотографии технического оснащения и планировки производственных цехов …………………………………………………………..62
Введение
На сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского общественного питания является сохранение конкурентоспособности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды [1]. Производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. Для осуществления эффективной деятельности общественного питания необходимо обеспечить бесперебойное снабжение предприятий товарами и сырьем.
Современные тенденции развития общественного питания:
...