Совершенствования технологической линии производства сыра «Голландский» в ООО «Арча» Балтасинском ММК

Введение

Сыроделие – одна из основных отраслей молочной промышленности. Сыры остаются более экономически выгодными для производства молочными продуктами. Сыр как пищевой продукт полноценен, богат белком и жиром, имеет хороший привкус и легко усваивается. Калорийность 1кг сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал в зависимости от жирности. В нем содержится огромное число  растворимого азота, незаменимых аминокислот и витаминов.

Казалось бы, делают сыр из обычного молока – а какое впечатляющее многообразие форм, вкусов, ароматов, оттенков и рисунков рождается на свет! Всю свою животворную силу отдает молоко сыру. Сырные вкусы и запахи пробуждают голод, будоражат пищеварительные соки, могут помочь в усвоение еды.

От молока сыр берет актуально значимые составляющие – белки, жиры, минеральные соли, витамины. В сути, сыр – концентрат молока. В случае если в молоке жира, к примеру, находится  в среднем 3,5%, то в сыре – уже 20-30%, белка в молоке – 3,2%, в сыре же – 20-25%. По содержанию белка сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца. Как молочный продукт сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не производит. При этом  белки сыра усваиваются значительно  лучше, чем растительные.

В сыре довольно большое количество жира – поставщика калорий: в 100 г ориентировочно третья часть дневной необходимости организма человека. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, просто и буквально полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а еще жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) содействует к выработке энергии в организме, В12, имеющий кобальт, воздействует  на кровообразование, а В1 увеличивает функциональность.

Сыр также богат высоким содержанием кальция и фосфора, важных как растущему организму, так и взрослому человеку. В 100 г сыра сконцентрировано дневная потребность в кальции и приблизительно третья часть суточной потребности в фосфоре. Сыр буквально  полностью переваривается. Уже во время его созревания происходит процесс, близкий к тому, который происходит в пищеварительной системе. Его питательное значение  основана на жирности и на содержании белка. Больше всего калорий в сырах из цельного молока со сливками, а также в сырах с голубой плесенью, меньше всего – в кисломолочных.

Как практически никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Разнообразны и методы  приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сформулировалась культура употребления этого продукта. Например, что большинству известных в мире сыров имена давали географические наименования. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит», поэтому эмменталер, например, приготовляемый в другой стране, всегда будет отличаться от настоящего швейцарского эмменталера [1].

Целью дипломной работы является усовершенствование технологической линии производства сыра  «Голландский» в  ООО «Арча» Балтасинском ММК.

 Согласно цели были поставлены следующие задачи: 

– изучить базовую технологию производства сыр «Голландский» и выявить ее недостатки;

– с целью устранения недостатков предложить мероприятия по усовершенствованию технологии производства сыра «Голландский»;

– провести экономическое обоснование и оценку эффективности усовершенствованной технологии согласно проектному предложению;