Адаптация рецептур блюд

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования РФ

(ФГБОУ ВО «КубГТУ»)

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра общественного питания и сервиса

Практическая работа № 2

По дисциплине «Зарубежная кулинария»

На тему «адаптация рецептур блюд»

Выполнила студент

Группы 15-ПБ-ТО1

Кутавенко И. А.

Проверила доцент

Северина Н.А.

Краснодар

2018

Содержание

1. Технология адаптируемого блюда……………………………………………………...3
2. Причисление блюда к соответствующей группе блюд………………………….…….3
3. Определение одной порции……………………………………………………………..3
4. Расчет сырья на одну порцию…………………………………………………………..4
5. Технологическая схема блюда и ее биохимическое обоснование……………………5
6. Технико-технологическая карта……………………………………………………...…7
7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда…………………………………...9

1. Технология адаптируемого блюда «Сливы печеные с орехами»

• Сливы свежие
• Грецкие орехи
• Сахарный песок
• Вино красное сухое

               Технологический процесс: Сливы промыть, удалить косточки, а на их место в каждую сливу вложить по ядру ореха. Сливы уложить на противень, сбрызнуть вином и запекать в духовке до загустения сиропа.

2. Причисление блюда к соответствующей группе блюд

            Данное блюдо принадлежит к группе сладких блюд и относится к литовской национальной кухни. Общая технологическая схема приготовления состоит из следующих операций: инспекция слив и орехов, очистка от посторонних примесей и удаление несъедобных частей или частей с низкой пищевой ценностью. Формовка слив с орехами. Запекание в духовке формованных слив с вином и сахаром. Охлаждение. Подача.

3. Порционирование блюда

            Анализируя технологию приготовления, можно сделать вывод, что в представленной закладке содержится 1 порция блюда и выход одной порции составляет 150 г.

           4. Расчет сырья на 1 порцию блюда

           Анализируя технологию приготовления блюда можно сделать вывод о том, что указанное в рецептуре сырье дано в «Нетто», так как в технологии приготовления не указаны операции по первичной обработке продуктов, при которых происходят потери и образуются отходы. Тогда, чтобы рассчитать количество сырья «Брутто», необходимо адаптировать нормы закладки продуктов «Нетто», используя таблицы «Расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» и «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий».

          Данные расчета сырья приведены в таблице 1.

Таблица 1- Расчет сырья

         5. Технологическая схема блюда и биохимическое обоснование технологической схемы

           Биохимическое обоснование технологической схемы представляет собой обоснование изменений, происходящих на каждой стадии технологической обработки продукта.

          Для приготовления печеных слив с орехами используют сливы свежие (ГОСТ 32286-2013), грецкие орехи (ГОСТ 32874-2014), сахарный песок (ГОСТ 33222-2015), вино красное сухое (ГОСТ 7208-93).