Товароведение и экспертиза соленой рыбы. Сельдь соленая

Оглавление

Введение        

Глава I. Товароведная характеристика сельди соленой        5

1.1 История появления соленой рыбы        

1.2 Характеристика сырья        8

1.3 Классификация и ассортимент сельди соленой        9

1.4 Химический состав и пищевая ценность сельди соленой        11

1.5 Производство соленой сельди        14

1.6 Дефекты соленой рыбы…………………………………………………...21

1.7 Идентификация и фальсификация        24

1.8 Маркировка, упаковка, транпортирование и хранение…………………28

1.9 Рынок сельди соленой        34

1.9.1 Российский рынок сельди        35

1.9.2 Рынок соленой сельди в приволжском федеральном округе        37

1.9.3 Рынок соленой сельди в Пермском крае        39

1.9.4 Экспорт и импорт сельди в России…………………………………..40

1.10 Анализ требований нормативной документации к сельди соленой        42

1.10.1 Органолептические показатели качества сельди соленой        42

1.10.2 Физико-химические показатели качества сельди соленой        44

1.10.3 Показатели безопасности сельди соленой        45

1.10.4 Требования по отбору проб сельди соленой        45

Глава II. Экспертиза качества сельди соленой        47

2.1 Описание образцов исследования        47

2.2 Анализ органолептических показателей трех образцов сельди соленой        48

2.3 Выводы органолептического анализа и заключение о соотношении цены и качества исследуемых образцов        50

Заключение        51

Список использованной литературы        53

Приложения…………………………………………………………………….55

Введение

        Соленая селедка — одна из самых популярных и излюбленных русских рыбных закусок. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола.  Кроме того, на сегодняшний день она входит в меню на обязательной основе, даже в диетическом питании. Соленая сельдь необходима в питании человека, так как является отличным источником белка, витаминов, минералов, а также Омега-3 жирных кислот, которые оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему.

        За счет богатого содержания витаминов и минералов, жиров и белков сельдь является ценным продуктом питания. В ней содержится много белков, в составе которых присутствуют незаменимые аминокислоты, которые организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно. Кроме того, в сельди содержится практически весь спектр витаминов, а в икре присутствует лецитин и другие органические соединения, необходимые для нормальной деятельности организма. Таким образом, польза сельди способствует быстрой регенерации кожных клеток, регулирует кровяное давление, увеличивают уровень гемоглобина в крови.

Актуальность курсовой работы: большое количество разных видов соленой сельди на полках магазинов приводит к заблуждению потребителей в области качества. А так как рынок насыщен ассортиментно, то возникает угроза фальсификации и продажи некачественной соленой рыбы. Поэтому в работе раскрываются различные аспекты  потребительской характеристики соленой рыбы, ее место на рынке. Также данная работа позволит правильно выбрать качественную соленую сельдь.

Цель курсовой работы – определить качество сельди соленой.

Задачи курсовой работы:

1. Провести товароведную характеристику соленых рыбных товаров, а в частности, соленой сельди;
2. Изучить рынок соленой рыбы;
3. Провести экспертизу качества трех образцов соленой сельди.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЕЛЬДИ СОЛЕНОЙ

1. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Посол рыбы в древние века. Археологические раскопки в древних городах Галицкой земли и в Армении обнаружили старые соляные штольни, каменные топоры и молотки и даже кожаные мешки, в которых 3 тысячи лет назад переносили соль. В древней Греции соль получали из морской воды. В густом рассоле солили рыбу. Соленая рыба считалась пищей бедняков.
Наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы в восточной Европе находим в известиях Геродота (V век до н. э.) о Скифии: «Река Борисфен (Днепр)… вода ее очень приятна на вкус и отличается чистотой… в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».