Разработка производственной программы горячего цеха

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1   РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        6

1.1 Характеристики в соответствии с нормативной документацией        6

1.3 Организация работы горячего цеха. Правила охраны труда и техники безопасности        10

РАЗДЕЛ 2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА        21

2.1. Составление плана-меню горячего цеха        21

2.2. Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню        22

РАЗДЕЛ 3. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА        24

3.1. Разработка технологии приготовления блюд        24

3.4. Контроль качества сырья полуфабрикатов готовой продукции        28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        32

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        34

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….35

ВВЕДЕНИЕ

Организация и проведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни являются обязательными аспектами обеспечения качественного и безопасного питания для учащихся. В современных условиях, когда требования к качеству и безопасности пищевых продуктов постоянно очевидны, важно обеспечить высокий уровень организации производственных процессов, что напрямую влияет на здоровье и благополучие детей.

Актуальность. Горячие блюда из из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни являются одними из наиболее популярных и востребованных видов питания в питании. Они характеризуются высокой питательной ценностью, разнообразием вкусовых качеств и сравнительно простотой приготовления. Однако для достижения высокого качества конечного продукта необходимо тщательно продумать все этапы его подготовки, оформления и подготовки к реализации. Это включает в себя выбор качественного подхода, соблюдение технологических процессов, контроль за соблюдением санитарных норм и правил, а также правильное оформление и подачу блюд.

Специалист по поварскому и кондитерскому делу должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для мясных блюд, сложного ассортимента:

ПК 1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2. Осуществлять обработку, подготовку сырья.

ПК 3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, изделий сложного ассортимента.