Ацидофильные продукты

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………..…………………………………….2 1.ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДИК ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ……………..……3 2.АНАЛИЗ КАЧЕСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ………...…..7 3.АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ                                        СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ……………………...………………….14 ВЫВОДЫ………………………………………………...………………………….17 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………..………………………18

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные продукты – это продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения). К ним относят творог, творожные изделия, сметану, кефир, простоквашу, кумыс, йогурт и ацидофильные продукты.

Ацидофильные продукты – это кисломолочные продукты, обязательным компонентом которых является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания. 

В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста.  

В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.

1. ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДИК ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Органолептическая оценка

Различают следующие кисломолочные продукты: кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные изделия.                                              При проведении органолептической оценки определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, отстой жира на поверхности, наличие отделившейся сыворотки. Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцеватый, устойчивый, у .других видов простокваши - слегка тягучий.

Продукты с жидкой консистенцией (подобной кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность. Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращают внимание на отсутствие посторонних оттенков.

При определении внешнего вида сметаны осматривают состояние ее поверхности, отмечают наличие или отсутствие налета молочной плесени, засоренности посторонними частицами, глянцевитости. Консистенцию сметаны определяют после того, как хорошо перемешают мутовкой или шпателем. Ее признают достаточно густой в том случае, если с мутовки или шпателя она стекает медленно, не растекается по поверхности сметаны в таре. Отстой сыворотки на дне тары свидетельствует о повышенной кислотности.

Осматривая поверхность творога, обращают внимание на загрязненность его различными механическими частицами, а также наличие плесени и ослизнения. При обнаружении дефектов на поверхности творога верхний слой осторожно сдвигают и устанавливают, на какую глубину проникла плесень или слизь. Определяя консистенцию, учитывают жирность творога. Консистенция творога более плотная при пониженной жирности. У нежирного продукта допускается рассыпчатая консистенция. При перемешивании творога определяют, связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку и т. д. Взятый на шпатель творог должен легко отделяться от основной массы. Если в твороге начались процессы брожения, шпатель легко продавливает массу. При этом создается ощущение пустотной пухлой структуры.