Анализ ассортимента и оценка качества кваса в торговом предприятии

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВОЛГОГРАДСКИЙ МЕДИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Волгоград, 2019 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        4

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КВАСА        6

1.1 Современное состояние рынка кваса        6

1.2 Ассортимент кваса и факторы его формирования        9

1.3 Химический состав и пищевая ценность кваса        17

1.4 Факторы, влияющие на качество кваса        22

1.5 Дефекты кваса        27

ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРНОЙ ОЦЕНКИ КВАСА В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ        30

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности

 торгового предприятия        30

2.2 Анализ структуры ассортимента кваса в магазине ИП «Луч»        35

2.3 Анализ условий и сроков хранения безалкогольных напитков ……… 47

2.4 Методы исследования качества безалкогольных напитков в условиях торгового предприятия         61

2.5 Товароведная оценка качества кваса по органолептическим   6

показателям……………………………………………………………………66

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        69

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК        71

ВВЕДЕНИЕ

Квас – национальный русский безалкогольный напиток с небольшой долей этилового спирта. Получают его на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла.

Само слово «квас» - русского происхождения и означает «кислый напиток».  С ним Древняя Русь принимала христианство. Первое упоминание встречается в рассказе о крещении Руси, когда князь Владимир приказал: «Раздать народу пищу, мёд и квас». В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до XVIII...XIX веков простые крестьяне потребляли квас только в качестве напитка до 5 литров в сутки. На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

Квас имеет освежающий вкус и
является неотъемлемым напитком многих людей, так как он не только хорошо утоляет жажду и повышает аппетит, но и улучшает пищеварение, тонизирует организм, снимает усталость и повышающий работоспособность  при больших нагрузках. Квас подходит для людей любого возраста, старше трех лет, и беременных женщин. Изобретенный более тысячи лет назад квас пользуется заслуженной популярностью в настоящее время.

Квас относят к диетическим напиткам. Действие его на желудочно-кишечный тракт подобно кефиру и простокваше. Квас - профилактический напиток, предупреждающий возникновение многих болезней.