Проектирование технологической линии для производства полукопченой колбасы «Краковская» с выработкой 2 т. в смену

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 3

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….. 5

1.1 Особенности развития предприятий мясной отрасли в России……….. 5

1.2 Оборудование, применяемое в колбасном производстве……………... 8

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………. 14

2.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования……………… 14

2.2 Характеристика объекта исследования. Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам……………………………………………… 16

2.3 Продуктовый расчет…………………………………………………….. 21

2.4 Технология производства объекта исследования…………………….. 24

2.4.1 Технологическая схема………………………………………………... 24

2.4.2 Технология производства…………………………………………….. 25

2.5 Машинно-аппаратурная схема производства продукции …………..... 30

2.6 Расчет технологического оборудования………………………………. 31

2.7 Расчет численности рабочих…………………………………………… 34

2.8 Расчет производственных площадей………………………………….. 35

2.9 Организация контроля качества продукции…………………………... 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………... 43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………... 44

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….. 46

ВВЕДНИЕ

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности России. Она призвана обеспечивать население страны мясными продуктами, являющимися основным источником белков (Ю.Ф. Мишанин, 2017).

На данный момент, наша страна находится в кризисе в области сель-скохозяйственной отрасли. К основным проблемам мясоперерабатывающей отрасли относятся высокая доля производства мяса-сырья и мясопродукции на малых предприятиях при низком уровне модернизации производства в них, снижение покупательской способности у населения, разная удаленность регионов-производителей мясопродукции от основных рынков сбыта. В этой связи перед субъектами отрасли встают задачи снижения себестоимости закупа мяса-сырья, внедрения новых технологий производства мясопродукции, усовершенствования форм и методов продвижения этой продукции на рынок.

Отсутствие современной производственно-технологической базы по убою скота является одним из сдерживающих факторов ускоренного развития российского мясного животноводства и создает условия для ввоза больших объемов импортного мяса из Бразилии, Аргентины и других стран (М.Х. Исхаков, 2016).

В настоящее время около 40 % мясокомбинатов находятся в предава-рийном состоянии. Только около 16 % зданий и сооружений построено по типовым проектам и отвечают современным требованиям. Крайне низок уровень автоматизации технологических процессов, применения современных машин и аппаратов, а также автоматизированных технологических линий. Из-за остаточного принципа долгосрочного кредитования прекращено строительство большого количества перерабатывающих заводов и комбинатов. Развитие мясоперерабатывающей отрасли тормозится как физическим и моральным износом действующего оборудования, так и необеспеченностью но-вым, а также системами автоматизации.

Обновление парка основного технологического оборудования на мясоперерабатывающих предприятиях в целом не превышает 3-4 %. Из выпускаемого оборудования лишь 8-9 % этого количества составляют поточные автоматизированные линии (В.И. Ивашов, 2016).

Отраслевая наука не получает необходимой государственной поддержки и многие уже выполненные