Проект цеха по производству полукопченых колбас из 5-ти позиций производительностью 2 тонны в сутки

                                                                                                                        СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                     13

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ        15

1.1 Характеристика региона проектирования        15

1.2 Обоснование строительства проектируемого цеха        15

1.4  Производственная программа цеха        20

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ        24

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ        24

2.2 Выбор и обоснование технологических схем производства        36

2.3 Исследовательская часть        50

2.4Требования к качеству колбасных изделий        51

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ        53

ВВЕДЕНИЕ

        На рубеже третьего тысячелетия мясная промышленность России – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты – одни из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Основной продукцией мясной промышленности являются колбасные изделия.

В настоящее время в России  рынок колбасной продукции интенсивно развивается. Так, производство колбас с 2010 по 2016 год увеличилось в 2 раза и превысило 2 млн.т.

Ассортимент продукции включает более 400 видов изделий вырабатываемых в соответствии с ГОСТом, и несколько тысяч фирменных продуктов, разработанных предприятиями и фирмами-производителями добавок, включенных в рецептуры колбасных изделий.

Колбасные изделия подразделяют на традиционные, вырабатываемые из мясного сырья в соответствии с ГОСТ, комбинированные, включающие до 30-35 % не мясного сырья и аналоги, в рецептуру которых входит 20-25% мясного сырья.

Полукопченые колбасы являются одним из самых популярных среди покупателей типов колбасной продукции. Предприятия по мясопереработке в России всегда производили колбасы в крупных объемах и в весьма широком ассортименте. Согласно итогам 2016 года употребление колбасных изделий на одного человека в России составило 18,1 кг [2]. На рынке колбасных изделий на данный момент большой уровень конкуренции, по сравнению с другими производственными рынками. Сбыт колбасных изделий ограничен местом производства.

Сегмент полукопченых колбас на данный момент является вторым по величине и представляет около 40% объема реализации всех колбасных изделий в натуральном выражении [3]. Актуальность темы обосновывается тем, что полукопченые колбасы регулярно пользуются большим спросом, популярны среди многообразия колбасных изделий и доступны по цене большому количеству покупателей.

Целью данной работы является проектирование цеха по производству полукопченых колбас из 5-ти позиций производительностью 2 тонны в сутки.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

- провести маркетинговое исследование рынка колбасной продукции;

- выбрать ассортимент изготавливаемой продукции;

- разработать инновационную рецептуру полукопченой колбасы;

- провести выбор и обоснование технологии, подбор оборудования и осуществить проектировочные решения;

- разработать систему менеджмента качества для проектируемого цеха;

- проанализировать опасные и вредные факторы, возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования и обосновать выбор предлагаемых мероприятий по охране труда, природы и технике безопасности.