Технология производства полукопченых колбас

Содержание

ВВЕДЕНИЕ        2

1.        ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ        3

1.1 Характеристика производственного цеха и конечного продукта        3

1.2.Выбор и характеристика сырья        7

1.3.Характеристики вспомогательных материалов.        10

1.4.Организация технологического процесса - технологические связи секций        16

2.БЛОК-СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА        17

2.1 Технологическая блок схема производства полукопченых колбас :ˮКраковскаяˮ в.с. и ˮСилезияˮ Ӏ с.        17

2.2.Технологическая схема производства варенокопченой колбасы Сервелат в.с.        19

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ        21

3.1 Рецептуры изготовления проектируемых мясных изделий        23

3.2. Расчет первчного сырья и готовой продукции        24

3.3. Расчет количества мяса на кости        25

3.4.Расчет вспомогательных материалов        27

3.5.Расчет необходимых оболочек и мембран        28

3.6.Баланс основного и вспомогательного сырья        28

3.7 Расчет производственных площадей        29

3.8. Расчет колличества необходимого инвентаря        31

3.9Расчет и подбор технологического оборудования        32

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.        33

4.1. Технология производства полукопченых колбас        33

4.2. Технология производства варено-копченых колбас        35

5. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ. ГИГИЕНА СОТРУДНИКОВ.        37

6.БИБЛИОГРАФИЯ        39

7.СПЕЦИФИКАЦИЯ……………………………………………………………………

Графическая часть: 2 листа формата а1 из них  

1 лист – план цеха в масштабе 1:100;

2 лист – аппаратурно-технические схемы производства проектируемой продукции.

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность поставляет для населения мясо и разнообразные мясопродукты. Одной из важнейших ее задач является расширение ассортимента и объема выпуска мясных продуктов для детей разных возрастных групп.

В последнее время наблюдается стабильный рост потребления мясных изделий. Это стало возможным отчасти благодаря тому, что традиционные мясные изделия предлагаются по более доступным ценам.

По данным удельного веса проектируемых продуктов в общем объеме производства полукопченные колбасы  составляют – 75% и варенокопченые колбасы –25%.

По данным видам изделий можно сделать вывод, что у населения самым популярным видом мясной продукции являются  копченные колбасы. Спрос на них объясняется, в первую очередь, их высокими органолептическими показателями (вкус, внешний вид, запах) и ,во-вторых, немало важным аспектом является цена на данную продукцию. Такие виды колбас могут себе позволить группы населения, как с высоким, так и со средним материальным достатком..

Цель данной курсовой работы – спроектировать цех по переработке 5 тонн сырья в сутки. С учетом остатков мяса, полученных при изготовлении полукопченых колбас «Силезия»  Ӏ сорт и «Краковская» в.с. и варекнокопченой колбасы «Сервелат», в качестве дополнительного сырья ассортиментно  выбрал 2 вида полукопченных колбас «Таллиннская» в.с., «Киевская» в.с. , и  варенокопченая колбаса «Московская» в.с.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Характеристика производственного цеха и конечного продукта

Производительность проектируемого цеха составляет 5 тонн сырья в смену. Ассортимент вырабатываемой продукции:

• Колбаса полукопченая ˮСилезияˮсорт I.

• Колбаса полукопченая ˮКраковскаяˮвысший сорт

• Колбаса варенокопченая ˮСервелатˮ высший сорт

В результате технологических расчетов, мы получили остатки сырья в большом количестве.Из этого сырья есть возможность вырабатывать сдедующие виды колбас:

•Колбаса варенокопченаяˮМосковскаяˮ высший сорт

• Колбасаполукопченая ˮТаллиннскаяˮ высший сорт.

•Колбаса полукопченая ˮКиевскаяˮ высший сорт.

Характеристика готового продукта влючает такик показатели как органолептические, физико-химические и микробиологические.