Принципы и методы консервирования плодов и овощей

Принципы и методы консервирования плодов и овощей.

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей вызывается действием микроорганизмов. Плоды и овощи содержат много влаги, а также пищевые вещества как: сахара, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, они и являются хорошей питательной средой для микроба. Проникая в плоды и овощи микроорганизмы быстро размножаются. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, ядовитых соединений

Классификация способов консервирования.

1. Основанные на принципе биоза, т.е поддержание жизненных процессов в сырь и использование его естественного иммунитета.

2. основанные на принципе анабиоза, т.е на замедлении подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических, физико-химических и биохимических факторов. При этом микроорганизмы приводятся в анабиотическое состояние, а жизнедеятельные процессы в сырье прекращаются.

3. основанные на принципе абиоза – отсутствие жизни, т.е на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах.

1. Биоз. На этом принципе основано кратковременное сохранение плодов и овощей в свежем виде на сырьевых площадках консервных заводов перед поступлением на переработку. Биоз – это система мер, направленных на поддержание нормальных жизненных процессов в растительном сырье и некоторые ограничения их интенсивности без какой-то специальной обработки. Лучше всего хранить сырье на примыкающей к цеху площадке, крытой сверху навесом и открытой с 3 сторон. В зависимости от вида сырья плоды поступают на хранение в деревянных ящиках и ящичных поддонах, контейнерах и насыпью, при этом желательно не укладывать сырье высоким слоем, т.к будет затруднен доступ воздуха к плодам, поэтому сырье укладывают в ящики-клетки высотой до 2 метров, оставляя между отдельными штабелями проходы.

2. Анабиоз. На таком принципе основан ряд методов консервирования. Наибольшее промышленное значение имеет применение искусственного холода.

Применение умеренного холода.

При понижении температуры сильно замедляются биохимические процессы, протекающие в растительном сырье, прежде всего дыхание. Также снижается активность ферментов, а также микроорганизмов, большая часть которых развивается при tо 37оС.

Хранение в замороженном виде.

Замороженные пищевые продукты сохраняются в течение многих месяцев, т.к часть влаги превращается в твердое состояние. Микроорганизмы, питающиеся путем всасывания жидких питательных веществ лишаются возможности использовать отвердевшие продукты. Из-за отсутствия жидкой фазы прекращается деятельность ферментов. В холодильной промышленности принято замораживать продукты до -18оС. При такой tо в овощах вымерзает 84 – 91% воды, а в плодах – 71 – 80%.

Сушка.

при высушивании влажность овощей и плодов доводят до 10%, т.е до уровня, который препятствует развитию микроорганизмов. Масса сырья в процессе сушки уменьшается в несколько раз, в результате чего достигается большая экономия тары, площадей для хранения и транспортных средств. Сушеные продукты не нуждаются в герметической упаковке и не требуют особых хранилищ. Основной недостаток качества сушеных продуктов заключается в плохой востановленности их естественных свойств при обводнении их перед употреблением в пищу. В настоящее время известны новые высоко эффективные методы сушки, позволяющие получать сушеную продукцию высокого качества, одним из методов является сублимационная сушка.

Хранение в РГС.

Если хранить плоды в газонепроницаемом помещении, то кислород из атмосферы с содержанием 71% N и 21% О2 будет расходиться на дыхание,