Принцип консервирования в герметически укупоренной таре с применением стерилизации

Принцип консервирования в герметически укупоренной таре с применением стерилизации

Оглавление

Введение        3

Глава 1 Способы стерилизации консервов        5

1.1 Стерилизация паром без противодавления        5

1.2 Стерилизация водой, подогреваемой паром, с противодавлением        6

1.3 Стерилизация консервов на примере полуавтомата-стерилизатора «Атмос»        8

1.4 Стерилизация консервов в полуавтоматах и аппаратах непрерывного действия        10

Глава 2. Тара для консервов        16

Глава 3. Формулы стерилизации для каждого вида консервов        18

Глава 4. Режимы и сроки хранения консервов        20

Список использованной литературы        25

Введение

Высокое качество консервной продукции обеспечивается четкой и слаженной работой всех звеньев процесса переработки: начиная с сортировки, мойки, бланшировки, расфасовки и заканчивая упаковкой и стерилизацией.

Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические и биологические, такие как стерилизация, сушка, консервирование с помощью сахара, замораживание и др.

Стерилизация – один из самых ответственных этапов переработки сельскохозяйственных продуктов. Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического действия, к которым относятся автоклавы.

Современные промышленные автоклавы представляют собой агрегаты с большой производительностью. Они бывают двух типов — вертикальные и горизонтальные. Наибольшее распространение в консервной промышленности получили вертикальные автоклавы, так как в них можно стерилизовать все виды консервов в жестяной и стеклянной таре. При существовании различных моделей автоклавов принцип их работы един. Он состоит в нагреве до высоких температур под давлением продукта, который, как правило, расфасован в стеклянную или жестяную тару. Повышенное по сравнению с атмосферным давление в автоклаве компенсирует температурное расширение нагреваемого продукта и предотвращает разрушение упаковочной тары. Величина давления рассчитывается по формуле автоклавирования и зависит от температуры стерилизации, вида расфасовки и коэффициента термического расширения продукта и т.д.

В зависимости от значения активной кислотности и массовой доли сухих веществ, определяющих режимы стерилизации (по устойчивости спор Clostridium Botulinum), консервы делят на следующие группы:

А — консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные и мясорастительные продукты с не лимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше, сгущенные стерилизованные молочные консервы;

Б — консервированные томатопродукты: неконцентрированные, концентрированные с содержанием сухих веществ 12 % и более;

В — консервированные слабокислые овощные маринады, винегреты, салаты и другие продукты, имеющие рН 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью;

Г — консервированная квашеная капуста, овощные маринады с рН ниже 3,7, соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8, фруктовые и плодово-ягодные консервы, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0;

Д — пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы), шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения;