Биохимические процессы в созревающих овощах. Биохимические изменения в плодах и ягодах при хранении и переработке

1. Биохимические процессы в созревающих овощах. Формирование вкуса, аромата и питательных свойств овощей при созревании и под влиянием природно-климатических факторов, орошения, применяемых удобрений.

Биохимические процессы в созревающих овощах

Овощи можно отнести к специализированным культурам, которые в процессе созревания синтезируют определенные биогенные соединения. Накопление основных биогенных соединений в овощах идет в период созревания. В этот период происходит активное деление клеток, возрастают скорости синтетических процессов и поступление воды. Процессы созревания для каждого вида овощей имеют свои индивидуальные сроки и особенности протекания. Характеризуются они активным метаболизмом клеток, увеличением размеров меристематических и паренхиматозных тканей. При этом разные виды овощей могут сильно различаться по содержанию нуклеиновых кислот, которые составляют основу системы управления биохимическими процессами клеток. Причем отмечается увеличение нуклеиновых кислот в самых молодых клетках, способных в дальнейшем к активному делению. Кроме того, в тканях увеличивается содержание нуклеозидтрифосфатов (АТФ, УТФ, ГТФ и ЦТФ), образование которых необходимо для стимулирования метаболических процессов и определения их направленности. Созревание овощей сопровождается протеканием в клетках и тканях биохимических процессов, которые обусловлены многокаскадными механизмами взаимных превращений биогенных молекул. В результате про. текания биохимических процессов образуются метаболиты, используемые на создание сложных структурных образований, элементов мембран клеток и среды.

Основными элементами биохимических процессов являются ферменты, синтез и активность которых будут определять возможности синтеза биогенных соединений в клетках созревающих овощей. Каталитическая активность многих ферментов зависит от наличия коферментов и микроэлементов, входящих в состав их активных центров. Направленность действия ферментативных систем может изменяться в зависимости от стадии созревания овощей, что во многом определяется индивидуальным составом биогенных молекул в тот или иной период времени.

Показателем метаболической активности клеток при созревании овощей служит уровень окислительного фосфорилирования, который способствует накоплению в клетках нуклеозидтрифосфатов. Содержание АТФ в этот период отражает возрастание дыхательной активности митохондрий. Максимальный подъем дыхания свидетельствует о завершении процесса созревания овощей и начале их старения. В процессе созревания овощей увеличивается содержание органических кислот, которые являются промежуточными метаболитами ферментов цикла трикарбоновых кислот и гликолиза. Органические кислоты в дальнейшем метаболизируются в другие биогенные молекулы (аминокислоты, спирты, альдегиды и др.). При этом происходит переключение дыхания с аэробного типа на анаэробный. Одной из причин возрастания анаэробного типа дыхания при созревании овощей является ослабление доступа кислорода из-за уплотнения их поверхностных покровов.

По мере формирования покровных тканей овощей в них накапливаются различные биогенные соединения, в частности аскорбиновая кислота. Причем уровень витамина может сильно измениться в процессе созревания овощей. Больше всего эти изменения выражены в перцах. Так, в зеленых перцах содержится в среднем 100 мг% аскорбиновой кислоты, в тех же перцах, плоды которых оставлены на растении до покраснения, ее количество может возрасти в 2 раза. При созревании зеленого горошка в период молочно-восковой стадии, общее содержание аскорбиновой кислоты изменяется от 35 до 30 мг%. При этом содержание дегидроас- корбиновой кислоты в этот период может резко понизиться с 13 до 3 мг%. В стадии восковой зрелости, характеризующейся высоким содержанием крахмала, общее количество аскорбиновой кислоты снижается вдвое.