Факторы, сохраняющие качества переработанных плодов и овощей
Автор: reiuf • Октябрь 27, 2018 • Курсовая работа • 6,207 Слов (25 Страниц) • 1,173 Просмотры
Содержание
Введение 2
Глава 1. Переработка плодов и овощей. 3
1.1 Понятие и назначение переработки плодов и овощей 3
Глава 2. Факторы, формирующие качества переработанных плодов и овощей 5
2.1 Факторы, формирующие качество консервов в герметичной таре 5
2.2 Факторы, формирующие качество сушеных плодов и овощей 10
2.3 Факторы, формирующие качество замороженных плодов и овощей 14
2.4 Факторы, формирующие качество соленых, моченых и квашенных плодов и овощей 18
Глава 3. Факторы, сохраняющие качества переработанных плодов и овощей 24
3.1 Факторы, сохраняющие качество консервов в герметичной таре 24
3.2 Факторы, сохраняющие качество сушенных плодов и овощей 26
3.3 Факторы, сохраняющие качество замороженных плодов и овощей 27
3.4 Факторы, сохраняющие качество соленых, моченых и квашеных плодов и овощей 29
Заключение 30
Список литературы 31
Введение
Пища растительного происхождения имеет важнейшее значение в жизни людей. Научно обосновано, что из растительной пищи в организм человека попадают такие важные вещества для биохимических процессов, как углеводы, витамины и макро- и микро- элементы.
Плоды с овощами имеют короткий срок хранения в свежем виде. Различные микробы и ферменты воздействуют на них и быстро портят. Только в сушеном виде плоды с овощами могут иметь длительный срок хранения. Однако, в процессе высушивания свойства свежих плодов и овощей значительно меняются, из-за чего сушеные продукты приобретают новые свойства.
Актуальность работы заключается в том, что на сегодняшний день заниматься предприятиям переработкой овощей и фруктов становится всё прибыльней, это становится успешным бизнесом, поэтому необходимо изучить все факторы, влияющие на качество переработанных овощей и плодов.
Цель работы провести анализ факторов, влияющих на качество переработанных овощей и плодов.
Задачи работы:
- дать понятие, назначение переработки плодов и овощей;
- изучить факторы, формирующие качество переработанных плодов и овощей;
- изучить факторы, сохраняющие качество переработанных плодов и овощей
Объект исследования - процесс переработки плодов и овощей.
Предмет исследования - анализ факторов, влияющих на качество переработанных овощей и плодов.
В работе использовался такой метод исследования, как сбор и изучение теоретического материала, синтез и анализ.
Глава 1. Переработка плодов и овощей.
1.1 Понятие и назначение переработки плодов и овощей
Переработка – это сохранение качества продукта на глобально длительное время, чем у свежего[10]. В некоторых случаях и сохранения полезных веществ, в практически полном объеме, где-то улучшения вкусовых качеств.
Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.
Соление, квашение и мочение – наиболее простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды и ягоды). Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. При этом метод квашения, соления, мочения менее трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава[19].
...