ВСЭ рыбы
Автор: viola13 • Апрель 4, 2019 • Лекция • 744 Слов (3 Страниц) • 386 Просмотры
Тема: ВСЭ рыбы.
- Отбор проб рыбной продукции.
- Органолептическая оценка свежести рыбы.
- Бактериоскопия и определение рН.
- Лабораторные методы исследования рыбы.
1 - 2
Свежая рыба – быстро портящийся при неудовлетворительных уловиях хранения продукт.
Это обусловлено следующими факторами:
- Рыхлой структурой мышечной ткани;
- Большое содержание воды в мышцах;
- Низкий уровень гликогена;
- Преобладание в жире непредельных жирных кислот;
- Наличие слизи на поверхности тела, которая является хорошей средой для микробов;
- Высокая активность кишечных ферментов;
- Способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах.
Цели ВСЭ рыбы:
- Постановка диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания;
- Установление степени ее свежести и безвредности;
Основной документацией для ВСЭ рыбы: «Правила ВСЭ пресноводной рыбы и раков».
Цели исследования рыбы в лаборатории:
- Бактериологическое;
- Санитарно - бактериологическое;
- Вирусологическое;
- Химико – токсическое;
- Паразитологическое;
- Физико – химическое.
Отбор проб рыбной продукции:
Масса 1 экз. рыбы | Масса средней пробы |
до 0,1 кг | 0,3 – 0,5 кг (не менее 6 экз.) |
0,1 – 0,5 кг | 3 кг (6 экз.) |
0,5 – 1 кг | не более 3 кг (3 – 6 экз.) |
1 – 3 кг | не более 3 кг (1 – 3 экз.) |
Более 3 кг | 1 экз. |
Схема сенсорного исследования рыбы:
Показатели | Свежая | Сомнительной свежести | Несвежая |
1.Глаза | Выпуклые, роговица блестящая | Впалые, тусклые | Глубоко запавшие или выпадают |
2.Жабры | Красные или розовые | Сероватые, запах кисловатый | Грязно-серые, покрыты слизью, запаз гнилостный |
3.Чешуя | Блестящая, выдергивается с трудом | Тусклая, легко выдергивается | Тусклая, может отсутствовать |
4.Запах | Запах жабр и поверхности рыбы устанавливают обычным образом. Запах внутренности и глубоких слоев мяса введением деревянной шпильки или ножа в следующие части тела: между спинным плавником и ????? несколько сзади от анального отверстия вверх по спине. | ||
специфический | кисловатый | Резко кислый, затхлый | |
5.Состояние внутренних органов | Для определения производят вскрытие рыбы. Рыбу кладут на правый бок и делают разрез сначала по белой линии от анального отверстия и до жаберных дуг, затем по боковой линии от головы до анального отверстия, снимая всю реберную часть. | ||
Яно различные | Признаки распада кишечника и печени со стороны брюшины, вдоль позвоночного столба красная полоса. | Внутренние органы имеют вид серой бесструктурной массы. | |
6.Сотояние мышц | Белые, упругие с трудом отделяются от кости. | Сероватые, эластичность понижена. | Серые, дряблые, легко отделяются от костей. |
3
Бактериоскопия:
Готовят мазки – отпечатки из поверхностного и глубокого слоёв мускулатуры.
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Грамму и исследуют под микроскопом.
Оценка результатов:
- Рыба свежая – в поле зрения микробы отсутствуют или встречаются единичные кокки и палочки.
- Рыба подозрительной свежести – в поле зрения препаратов:
А) из поверхностных слоёв мышц 30 - 60 микробов,
Б) из глубоких 20 – 30 микробов.
3) Рыба не свежая – в глубоких и поверхностных слоях более 30 – 60 микробов.
Определение рН:
Накопление в мясе продуктов распада белка, особенно аммиака, обуславливает сдвиг рН в щелочную сторону.
...