Технологический процесс изготовления блюда Рыба с нежным муссом, булгуром и спаржей

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на______ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 1 кг

Информация о пищевой ценности 2): белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - ……

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Наименование   сырья, пищевых  продуктов

Масса  брутто, г

Масса   нетто, г

Масса  
готового
продукта, г

Масса на  2 порции

Масса  брутто, г

Масса   нетто, г

Судак (филе с кожей)

151

120

302

260

Судак (филе)

69

60

138

120

или лосось (филе с кожей)

126

100

252

200

или лосось (филе)

59

50

118

100

Лимон (для сока)

25

10

50

20

Петрушка (зелень)

14

10

28

20

Укроп (зелень)

15

10

30

20

Сливки 33%

15

15

30

30

Яйцо

½ шт

20

1 шт

40

Оливковое масло

3

3

6

6

Перец черный молотый

0,01

0,01

0,02

0,02

Масса готовой рыбы

−

110

110

−

220

Гарнир овощной:

Спаржа мороженная

45

45

90

90

Масло оливковое

12

10

24

20

Масса гарнира

−

40

40

−

100

Чипсы:

Сырокопченый бекон

17

15

34

30

Масса готовых чипсов

−

10

10

−

20

Гарнир из крупы:

Булгур

30

60

60

120

Лук – порей

8

5/2∗

16

10/4∗

Оливковое масло

3

3

6

6

Перец сладкий

24

20/15∗

48

40/30∗

Шпинат

10

10

20

20

Пармезан тертый

10

10

20

20

Масса гарнира из крупы

−

100

100

−

200

Соус сливочно –сырный:

Сливки 33 % жирности

60

60

120

120

Сыр Маскарпоне

20

20

40

40

Куркума

3

3

6

6

Соль

1

1

2

2

Перец белый молотый

0,1

0,1

0,2

0,2

Масса соуса

−

40

40

−

80

ВЫХОД

−

300

300

−

600