Тағамдық қышқылдардың тағам сапасына әсері

Жоспар:

I. Кіріспе

II.Негізгі бөлім

2.1 Қышқылдардың тағам сапасына әсері

2.2 Тағамдық жүйенің қышқылдығын реттеу

2.3 Тамақтанудағы тағамдық қышқылдар

III.Қорытынды

IV.Пайдаланылған әдебиеттер

                                                       Кіріспе

Ақуыздардан, майлардан және көмірсулардан басқа тамақ өнімдерінің құрамына өте аз мөлшерде болатын кейбір органикалық заттар кіруі мүмкін, олардың энергетикалық құндылығына әсер етпейді, бірақ тағамдық өнімдердің дәміне, түсіне және хош иісіне және ағзадағы зат алмасуына қандай да бір дәрежеде елеулі әсер етеді.

Олардың ішінде назар аударарлығы - қышқылдар.

Органикалық қышқылдар барлық азық-түлік өнімдерінде болады, оларға ерекше дәм мен хош иіс береді. Кейбір өнімдерде олар құрамдас компоненттер ретінде және айтарлықтай мөлшерде бар. Негізінен олар жаңа піскен жемістер мен жидектерде болады, онда әдетте алма, лимон және шарап қышқылдары (0,3-тен 1,0% - ға дейінгі мөлшерде) бар. Басқа өнімдерде органикалық қышқылдар технологиялық өңдеу процесінде (қамырды ашыту процесінде, көкөністерді ашыту кезінде, ашыту және шараптарды қалыптастыру процесінде және т. б. пайда болады), дәмдік заттардың, кейде бактерицидтік заттардың (мысалы, ашытудағы сүт қышқылы) рөлін орындайды.

Тағамдық органикалық қышқылдарды жасанды жолмен алуға болады, содан кейін дәм мен хош иісті жақсарту үшін кондитерлік өнімдер немесе сусындарға қосуға болады.

Органикалық қышқылдар биологиялық белсенді заттар болып табылады, тотығу-тотықсыздану процестеріне қатысады, ортаның pH төмендеуімен ас қорыту жолының қызметін жақсартады және микрофлораның құрамын қолайлы жаққа өзгертуге ықпал етеді (шіруді азайтады).

Ағзаның органикалық қышқылдарға қажеттілігі күніне 2 г жуық.

Тағамдық қышқылдардың негізгі көздері-өсімдік шикізаты және оны қайта өңдеу өнімдері. Органикалық тағамдық қышқылдар өсімдік тағам объектілерінің көпшілігінде — жидектерде, жемістерде, көкөністерде, соның ішінде тамыржемістерде, жапырақты көктерде болады. Қант пен хош иісті қоспалармен қатар, олар жемістердің дәмін және хош иісін, демек, оларды қайта өңдеу өнімдерін қалыптастырады.

Азық-түлік өнімінің қышқыл дәмі ондағы қышқылдар мен қышқыл тұздардың электролиттік диссоциациясы нәтижесінде пайда болатын сутегі иондарын тудырады. Сутегі иондарының белсенділігі (белсенді қышқылдық) рН көрсеткішімен сипатталады (сутегі иондары концентрациясының теріс логарифмі).

 Іс жүзінде барлық тағамдық қышқылдар әлсіз болып табылады және су ерітінділерінде аздап диссоциацияланады . Бұдан басқа, тамақ жүйесінде буферлік заттар болуы мүмкін, олардың қатысуымен сутегі иондарының белсенділігі әлсіз электролиттердің диссоциациясының тепе-теңдігіне байланысты шамамен тұрақты сақталады. Мұндай жүйенің мысалы-сүт.

Осыған байланысты, тағам өнімдеріндегі қышқылдық сипаты бар заттардың жиынтық концентрациясы әлеуетті,жалпы немесе титрленген (сілтілік) қышқылдық көрсеткішімен анықталады. Әртүрлі өнімдер үшін бұл шама әр түрлі көрсеткіштер арқылы көрсетіледі. Мысалы, шырындарда 1 л г — да, сүтте-Тернердің градустарында және т. б. жалпы қышқылдығын анықтайды.

Азық-түлік шикізаты мен өнімдері құрамындағы тағамдық қышқылдар тамақ объектілерінің сапасына байланысты әртүрлі функцияларды орындайды.

Дәмді хош иісті заттар кешенінің құрамында олар тағамдық өнім сапасының негізгі көрсеткіштері қатарына жататын дәм мен хош иісті қалыптастыруға қатысады. Иісі мен сыртқы түрімен қатар, дәл осы күнге дейін құрамы мен тағамдық құндылығы сияқты көрсеткіштермен салыстырғанда тұтынушының қандай да бір өнімді таңдауына айтарлықтай әсер етеді. Дәмі мен хош иісінің өзгеруі көбінесе тағамдық өнімнің бүлінуінің немесе оның құрамында бөгде заттардың бар болуының белгілері болып табылады.