Тағамдық майлар технологиясы.Тағамдық май өндірудің инновациялық технологиялары

[pic 1]ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

«Агротехнологиялық» институты

«Тағам және қайта өңдеу өндірісінің технологиялары» жоғары мектебі

БАОӨЖ №3

«Азық-түлік өнімдері өндірісі технологияларының теориялық негіздері» пәнінен

Хабарлама

Тақырыбы: Тағамдық майлар технологиясы.Тағамдық май өндірудің инновациялық технологиялары.

Орындаған:.

Тексерген:.

Орал 2023

Жоспары:

КІРІСПЕ

I.НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1. Тағамдық майлардың негізгі шикізаты.............................................2
2. Тағамдық майларды алу әдістері.......................................................2

II.Тағамдық майлардың технологиялық сызбасы................................................4

ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН  ӘДЕБИЕТТЕР

Кіріспе

Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линолен қышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи майлар жануар және өсімдік майлары болып бөлінеді.

Өсімдік майлары , өсімдік майлары  – өсімдік шикізатынан алынатын және май қышқылдарының триглицеридтерінен және олармен бірге жүретін заттардан ( фосфолипидтер , бос май қышқылдары, балауыздар , стеролдар , бояғыштар және т.б.) тұратын өнімдер.

Өсімдік майлары маңызды тағамдық өнім болып табылады. Салыстырмалы түрде төмен бағамен олардың тағамдық құндылығы жоғары, көпшілігінде маңызды қоректік заттар бар. Өсімдік майын тұтынудың физиологиялық нормасы бір адамға жылына 9-10 кг, тағамдық өнім түрінде немесе басқа майлы өнімдердің (маргарин, майонез және т.б.) құрамында кездеседі.

1

Тағамдық майларының негізгі шикізаты.

Тағамдық май әдетте бөлме температурасында сұйық болады, дегенмен құрамында қаныққан майлар бар кейбір майлар , мысалы, кокос майы , пальма майы және пальма майы қатты болады.

Тағамдық майлар әртүрлі май қышқылдарының фракцияларынан тұрады. Бір қанықпаған немесе қаныққан майлары жоғары майлар әдетте тағамды қуыру үшін пайдаланылады, ал полиқанықпаған майлары көп майлар азырақ жарамды. Жоғары олеикалық майларға бадам майы, макадамия майы, зәйтүн майы, пекан майы, пісте майы және жоғары олеикалық мақсары және күнбағыс майлары жатады.

Шикізат – сәйкес майлы өсімдіктердің тұқымдары. Мысал ретінде күнбағыс майын қолданып, шикізатқа қойылатын талаптарды қарастырайық.Күнбағыс майы ГОСТ 22391 талаптарына сәйкес келетін күнбағыс тұқымынан алынуы керек (Первенец сортының тұқымдарынан басқа).

Өсімдік майын өндіруге арналған шикізат:

• Майлы дақылдар (күнбағыс, соя, рапс, мақта, зығыр, күнжіт, сүт ошаған, қара зире, қыша, көкнәр, кендір);
• Майлы өсімдіктердің жемістері (пальмалар, зәйтүндер);
• Өсімдік шикізатын өңдеудің майы бар қалдықтары (бидай ұрықтары, жүгері, күріш, шие жеміс шұңқырлары, жүзім, өрік, қарбыз тұқымдары, қауын тұқымдары, қызанақ, асқабақ, шырша , теңіз шырғанағы ) ;
• Жаңғақтар (макадамия, пекан, балқарағай, бразилиялық, жаңғақ, пісте, кокос жаңғағы, фундук, бадам )

Тағамдық майларды алу әдістері.

Тағамдық майды алу және тазарту - бұл бөлек процесс. Біріншіден, май тұқымдардан, жаңғақтардан немесе жемістерден экстракция арқылы алынады. Содан кейін өңдеу процесі тұтынушылардың сұранысы мен күтулеріне сәйкес майдың сыртқы түрін, құрылымын, дәмін, иісін немесе тұрақтылығын өзгертеді.