Тағамдық заттардың химиясы. Тағамдардағы ақуыздар

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ АБАЙ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ ПЕДАГОГИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

 ГЕОГРАФИЯ ЖӘНЕ ЖАРАТЫЛЫСТАНУ ИНСТИТУТЫ

РЕФЕРАТ

ТАҚЫРЫБЫ:

“ Тағамдық заттардың химиясы. Тағамдардағы ақуыздар  ”

                                                             Орындаған: Тынысбек Аружан

Алматы – 2022

Кіріспе

Соңғы жылдарда тағамдық өнімдерді дайындау үшін әртүрлі тағамдық қоспалар көптеп қолданылады. Олар тағамдардың түрі мен дәмін неғұрлым тартымды етеді және ұзақ сақтауға септігін тигізеді. Бірақ барлық тағамдық қоспалар адам денсаулығына зиянсыз деп айта алмаймыз. Олардың ішінде қайсысы тағамды неғұрлым пайдалы етеді, қайсысы зиянды әсер тигізетінін әртүрлі тағамдық өнімдерді эксперимент жүзінде дәлелдеп көруге болады. Бізге өзіміздің не ішіп не жеп жүргенімізді білу өте маңызды.

Тағамдық қоспалар – тағамның сапасын жақсарту, сақталу мерзімін ұзарту, бұзылып кетуге жол бермеу, қоректік заттардың құрамын өз қалпында сақтауын қамтамасыз ететін түрін, иісін, дәмін сақтау үшін қолданылатын заттар.

Тағамдық химия

Ежелгі дәуірден бастап тағамның құрамы адамды қызықтырды, оны декодтау жеткілікті химия, микробиология, Биохимияның дамуымен байланысты ұзақ тарих, физиология, физика және т. б. қазіргі уақытта Азық-түлік шикізаты және өнімдерге негізгі биополимерлер кіреді-ақуыздар, майлар және көмірсулар, сонымен қатар минералдар, дәрумендер. Бұл химиялық заттар жиынтығы қажет адамның қалыпты қызметі. Кейінірек бұл анықталды диеталар бұл заттардың қажетті мөлшерін ғана емес, олардың маңыздылығын да қамтуы керек жеке компоненттердің сапалық құрамы мен қатынасы.

Қазіргі кезеңде тамақ өнімдерін құрудың жаңа тәсілдері мыналарға негізделген дәстүрлі емес шикізатты, тағамдық және диеталық қоспаларды пайдалану және тағамдық заттардың функционалдық қасиеттерін тұрақтандыру қажеттілігін түсіну азық-түлік алу.

Тамақ химиясы - тамақ шикізатының химиялық қасиеттерін зерттейтін ғылым, жартылай фабрикаттар мен дайын тамақ өнімдерінің биологиялық өнімдеріне байланысты, функционалдық және экологиялық қасиеттері, сондай-ақ химиялық өзгерістер және шикізатты сақтау, өңдеу және сақтау процесінде осы заттарды түрлендіру және өнімдер.

Тамақ химиясының міндеттері - тамақ шикізатының химиялық құрамын зерттеу және өнімдер, тағамдық заттардың қызметі, олардың адам ағзасына маңызы, химиялық өнімдерді оқыту процесіндегі өзгерістер, өндірістегі тағамдық қоспалардың рөлі азық-түлік, тамақ компоненттерін ұтымды үйлестіру принциптері тағамның жаңа түрлерін жасау.

Тамақ химиясының негізгі бағыттары:

- шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және тағамның химиялық және компоненттік құрамын зерттеу

жүйелер,

- тамақ өндірісіндегі макро және микро қоректік заттардың өзгеруі,

- компоненттерді оқшаулаудың, фракциялаудың және модификациялаудың теориялық негіздері шикізат және тамақ жүйелері,

- Тамақ өнімдері мен шикізаттың тағамдық және биологиялық құндылығы туралы түсінік,

- тамақ шикізаты мен тамақ өнімдерінің химиялық және биологиялық қауіпсіздігі,

- тағамдық қоспалардың, БАВ және БАД рөлі мен маңызы.

Азық-түлік Органикалық заттардың негізгі кластары.

Белоктар бір ғасырдан астам уақыт бойы биополимерлерді зерттеудің алдыңғы қатарында болды физиолог в. Кюне ферментті бөліп алып, сипаттаған кезде трипсин, а биохимик Э. ф. хоппе-Сейлер гемоглобин кристалдарын алды. Бұл тәжірибелер ақуыздардың бар екендігін дәлелдеді

белгілі бір құрылым, бірақ ол әлі күнге дейін жалпыға бірдей танылған жоқ

олардың атомдық құрылымының бөлшектерін тікелей бақылау мүмкін болмады рентген сәулелерінің дифракциясы.

Бүгінгі таңда ақуыздарды зерттеуде үлкен жетістіктерге қол жеткізілді. Бөлектелген және жүзден астам түрлі белоктар сипатталған, олардың кеңістіктік құрылымы, жұмыс істеу негіздері мен принциптері анықталған.

Ақуыздар нуклеин қышқылдарының генетикалық функциясын реттеуші ретінде қызмет етеді ферменттер полипептидтер, полинуклеотидтер және биосинтездің барлық сатыларына қатысады барлық метаболикалық процестерді катализдейтін басқа қосылыстар. Арнайы жиырылғыштар ақуыздар жасушалық және жасушаішілік қозғалыстарға жауап береді. Липидтермен кешенде ақуыздар метаболиттердің жасушаға және одан тасымалдануын қамтамасыз ететін мембраналардың бөлігі болып табылады.