Ұзақ сақталатын тағам өнімдерінің өндірісі

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

«ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ» ФАКУЛЬТЕТІ

«АСТЫҚ ӨНІМДЕРІ ЖӘНЕ ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» КАФЕДРАСЫ

[pic 1]

СРСП 14

Тақырыбы: Ұзақ сақталатын тағам өнімдерінің өндірісі

                                                                       Орындаған: Тельманова Индира

                                                                       Тобы: ТХ 19-11

                                                               Тексерген:Батырбаева Н.Б.                                                            

Алматы 2022

Кіріспе

Сақтау-тауарларды бөлудің технологиялық циклінің белгілі бір кезеңі  дайын өнімді тұтынуға дейін шығару сәтінің мақсаты – қамтамасыз ету  бастапқы қасиеттердің тұрақтылығы немесе олардың минималды шығындармен өзгеруі, және  сондай-ақ, стандартты өнімдерді көбейту. Азық түлік шикізатын сақтау кезінде шығындар сөзсіз болады,  олар әсіресе жеміс-жидек пен жемісті жинау, тасымалдау және сақтау кезінде тән. көкөніс өнімдері. Азық-түлік шикізатының шығыны айтарлықтай барлық елдердегі экономикалық шығындар.Қысқа және ұзақ сақтау кезінде өнім салқындатылады және мұздату температурасынан жоғары температурада сақталады. Қысқа мерзімді сақтау, әдетте, өнімді тез сататын сауда кәсіпорындарымен байланысты. Қысқа мерзімді сақтау өнімге байланысты және бір күннен екі аптаға дейін өзгереді. Ұзақ мерзімді сақтау өнімнің түріне және сақтауға келген кездегі жағдайына байланысты. Сақтау мерзімі тез бұзылатын тағамдар үшін 7-ден 10 күнге дейін созылады, мысалы, піскен қызанақ, канталупа және брокколи, ал пияз және ысталған ет сияқты сақтауға төзімді тағамдар үшін 6-8 ай. Ұзақ мерзімді сақтау әдетте сауда нүктелеріне жеткізілмес бұрын көтерме қоймаларда қолданылады.

Егер тез бұзылатын тағамдарды ұзақ уақыт сақтау қажет болса, олар төмен температурада сақталады. Бұл жағдайда тамақ өнімдері тез қатып, -18-ден -23°C-қа дейінгі температурада сақталады.кейбір тағамдар мұздату процесінде пайда болатын мұз кристалдарымен зақымдалады. Бұл жағдайда сақтаудың бұл әдісін қолдануға болмайды. Мұндай өнімдерді ұзақ уақыт сақтау қажет болса, басқа әдістерді қолдану керек.

Тағам өнімдерін  сақтаудың жалпы принциптері

Тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен мерзімдері өнімнің түріне және  оны өңдеу әдісі. Өнімде физикалық, химиялық заттар болуы мүмкін, болған жағдайда биохимиялық және микробиологиялық процестер  белгілі бір жағдайлар оның бұзылуына әкелуі мүмкін. Өнімнің бүлінуімен оның сапасының қажетсіз өзгеруін түсініңіз. Алайда барлық физикалық емес, химиялық, биохимиялық және микробиологиялық өзгеріс-бүліну. СанПиН 2.3.2.1324-03 талаптарына сәйкес тамақ өнімдері "Тағамның жарамдылық мерзімі мен сақтау шарттарына қойылатын гигиеналық талаптар өнімдер " әртүрлі сақтау мерзімдері мен шарттарына ие, бұл үшін келесі терминдерді білу қажет:

• Азық-түлік өнімдерін дайындау күні-ақпарат беретін күн тамақ өнімдерін дайындаудың технологиялық процесінің аяқталу сәті туралы және азық-түлік өнімінің белгіленген сәйкестігінің басталуын белгілеу талаптарына сәйкес.

• Тамақ өнімдерін орау күні-азық-түлік орналастыру күні өнімді сатуға ұсынылатын қаптамаға салыңыз.Азық-түлік өнімінің жарамдылық мерзімі-мерзімі біткеннен кейінгі кезең азық түлік өнімі пайдалану үшін жарамсыз болып саналады тағайындау. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімін өндіруші белгілейді сақтау шарттары көрсетілген.
• Тамақ өнімдері. Тағамның жарамдылық мерзімі азық-түлік-бұл тамақ өнімдерінің шектеулі уақыт кезеңі бөлімде әдетте оларға қойылатын талаптарға толық жауап беруі керек органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштер, оның ішінде тағамдық нормативтік құжаттарда белгіленген жол берілетін талаптарға қойылатын құндылықтар химиялық, биологиялық заттар мен олардың қосылыстарының құрамы, қауіпті микроорганизмдер мен басқа да биологиялық организмдер адам денсаулығы үшін.
• Азық-түлік өнімдерін сату мерзімі-кезең азық түлік өнімі өзінің тұтынушылық сипаттамаларын жоғалтпайды және мүмкін тұтынушыға мақсатына сай пайдалану үшін ұсынылады.
• Азық-түлік өнімін сақтау мерзімі-бұл кезең белгіленген сақтау шарттары сақталған кезде тамақ өнімі бәрін сақтайды. Нормативтік немесе техникалық құжаттамада көрсетілген олардың қасиеттері. Бойынша сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін тамақ өнімі тұтынуға жарамды, бірақ ол тұтыну сипаттамаларын төмендетуге болады.
• Азық-түлік өнімдерін сақтау шарттары-қоршаған ортаның оңтайлы параметрлері (температура, қоршаған ауаның ылғалдылығы, жарық режимі және т. б.) және сақталуын қамтамасыз ету үшін қажетті айналым ережелері тамақ өнімдеріне тән органолептикалық, физика-химиялық қасиеттері мен қауіпсіздік көрсеткіштері.

Сақтау мерзімі бойынша өнімдерді жіктеу

Әртүрлі химиялық құрамға және әртүрлі термиялық құрамға байланысты азық-түлік өңдеу әр түрлі сақтау және сақтау мерзімі бар. СанПиН 2.3.2.1324-03 тамақ өнімдерін келесіге жіктейді топтар:

• Тез бұзылатын заттар-сапасы мен қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық немесе өзге де режимдер мен ережелерді талап ететін, оларды қамтамасыз етпей, тұтынушылардың денсаулығына зиян келтіретін және бүлінетін қайтымсыз өзгерістерге ұшырайтын судың жоғары құрамымен ерекшеленетін тамақ өнімдері. Тез бұзылатындарға ет өңдеу өнімдері жатады, Ылғалдың массалық үлесі 13%-дан асатын құстар, жұмыртқа, сүт, балық, ұннан жасалған кремді-кондитерлік өнімдер, кремдер мен әрлеу жартылай фабрикаттары.
• Аса тез бұзылатын өнімдер-суықсыз сақтауға жатпайтын және қысқа мерзімді сатуға арналған өнімдер: сүт, пастерленген кілегей, ет, құс еті, балық, шикі және қайнатылған көкөністерден жасалған салқындатылған жартылай фабрикаттар, барлық азық-түлік өнімдері мен тағамдары, жаңа сығылған шырындар, процесте ашылған кезде тез бұзылатын өнімдер пакеттерді сату.
• Тез бұзылмайтын-белгіленген ережелерді сақтай отырып, арнайы температуралық сақтау режимдерін қажет етпейтін Тамақ өнімдері: алкогольдік сусындар, сірке суы, массалық үлесі бар құрғақ өнімдер 13% - дан аз ылғал, әрлеусіз нан өнімдері, тамақ концентраттары.
• Жарамдылық мерзімі белгіленген өнімдер –тез бұзылатын немесе әсіресе тез бұзылатын өнімдер өндірістің, буып-түюдің, сақтаудың жаңа технологияларына сәйкес жарамдылық мерзімі бар технологияларды жетілдіру,ұқсас өнім түрлері үшін бұрын белгіленгеннен асады дәстүрлі технологиялар.
• Орташа сақтау мерзімі бар өнімдер-сүт өнімдерінде құрғақ өнімдер, астық, көкөніс негізіндегі, 25 0С аспайтын температурада сақталады және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % - дан 75% - ға дейін. Жарамдылық мерзімі келесіден артады 3 айдан 6 айға дейін.
• Ұзақ мерзімді сақтау өнімдері – құрамында аз консервіленген, тез мұздатылған, вакуумдалған су мөлшері 15 0С-ден 20 0С-қа дейінгі температурада сақталатын сақтау өнімдері және алыстырмалы ылғалдылық 70% - дан 75% - ға дейін. Жарамдылық мерзімі 6 айдан 24, 30 айға дейін.

Ұзақ және орташа сақталатын сақтау мерзімдерінің аяқталу критерийлерімен өнімдер-майдың күйіп кетуі, ақуыздың денатурациясы, микробиологиялық бүліну, құрғау, сондай-ақ тағамдық құндылықтың төмендеуі. Осылайша, мерзімдері ұзақ мерзімді сақтау өнімдерін сақтау (ПДХ) тұтынушы түріне байланысты контейнерлер, оның күйі және өнімнің химиялық құрамы.