Технологія виробництва кефіру термостатним способом

Міністерство освіти і науки України

Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнології ім. С.З. Ґжицького

Факультет харчових технологій та біотехнології

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Курсова робота

з дисципліни: «Технологія молочних і молоковмісних продуктів»

на тему:

«Технологія виробництва кефіру термостатним способом»

Виконала:

Студентка ІІ курсу (СП)

ФХТБ 4 п\групи

Ковальська К. В.

Перевірив:

Гачак Ю. Р.

Львів 2020

План

1.Вступ

2.Кефір, його харчова та біологічна цінність;

3.Характеристика асортиментного ряду кисломолочних напоїв;

4.Технологічна схема виробництва кефіру термостатним способом із обгрунтуванням технологічних параметрів;

5.Технологічний і мікробіологічний контроль виробництва кефіру;

6.Характеристика основних можливих вад та шляхи їх попередження.

7.Розрахункова частина;

6.Висновки;

7.Список використаної літератури.

Вступ

З-поміж більше 150 найменувань кисломолочних продуктів, представлених на ринку, беззаперечним лідером є кефір - у країнах пострадянського простору його частка складає близько 60 % від всієї кисломолочної продукції. Раніше цей напій ніде, крім СРСР, не випускався. Однак було б помилкою вважати, що у світі не оцінили неперевершений смак кефіру – нині його виробляють у багатьох країнах.

Батьківщиною кефіру прийнято вважати Північну Осетію, а саме, Карачай (назва «кефір» - тюркського походження: це похідне від слів «кеф», що означає піна, та «кефли» - бадьорий, веселий).

Секрет виготовлення кефіру на Кавказі упродовж віків був суворою таємницею та передавався з покоління у покоління. Приготування кефіру у карачаївців здійснювалося наступним чином: у шкіряний бурдюк наливали парне коров’яче молоко та для закваски кидали жменю кефірних грибків. Бурдюк вдень розміщували на сонці надворі або на узбіччі дороги, а на ніч переносили до оселі, чіпляли над дверима, та кожен, хто проходив повз нього, повинен був штовхнути бурдюк, перемішуючи його вміст. Зазвичай у кожній родині був свій запас сухих грибків. Щодо кефіру у карачаївців існувало табу, яке забороняло віддавати грибки іншому господарю. Щоб заволодіти кефірними зернами, пастухи із інших кошар вдавалися до магічного обряду «викрадення кефіру».

Першу офіційну згадку про кефір як цілющий напій відносять до 1867 року, і це відкриття зацікавило вчених як у Росії, так і за кордоном. Промисловий випуск кефіру було розпочато у 1909 році і першим споживачем його була Боткінська лікарня Москви.

Нині виробництво кефіру регулюється міжнародними та державними нормативними документами. Згідно з Codex Standard 243-2003, до нормальної мікрофлори кефірної закваски відносять такі основні групи бактерій: дріжджі (лактозозброджувальні Kluyveromyces marxianus та ті, що не ферментують лактозу, - Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae і Saccharomyces exiguus); гомо- і гетероферментативні молочнокислі коки родів Lactococcus, Leuconostoc, молочнокислі палички Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, оцтовокислі бактерії Acetobacter aceti. Роль цих мікроорганізмів є важливою, оскільки саме вони, розвиваючись у тісному симбіозі під час ферментування молока, забезпечують специфічні органолептичні показники та функціональну активність готового продукту. Відповідно до чинного ДСТУ 4417:2005, «кефір є  продуктом змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски».